我国的贻贝产量居世界首位,而且贻贝的营养丰富,味道鲜美,特别适合作为开发调味产品的原料。本论文研究了紫贻贝的组成成分,并通过蛋白酶酶解法制备紫贻贝蛋白水解肽调味料,为紫贻贝的精深加工提供参考。成分分析表明,紫贻贝冻干粉干基含有灰分7.98%、粗蛋白62.40%、粗脂肪12.21%、总糖15.58%。采用氯仿甲醇法对贻贝中的油脂进行了提取,并对油脂的脂肪酸组成进行了分析。结果表明,紫贻贝油脂中多不饱和脂肪酸占总脂肪酸的61.48%,其中EPA和DHA分别分别占总脂肪酸的29.29%和20.98%。采用先酶解,再水提醇沉的方法提取紫贻贝粗多糖,并对粗多糖的化学组成进行了分析,结果表明,粗多糖中蛋白含量为33.32%、总糖含量为29.10%、硫酸基含量为30.05%、糖醛酸含量为13.31%。采用高效液相色谱质谱法分析了紫贻贝粗多糖的单糖组成,结果显示,该粗多糖主要含有葡萄糖,以及少量的核糖、木糖、甘露糖和氨基半乳糖。分别采用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、复合酶1(木瓜蛋白酶+中性蛋白酶复合酶(酶活比为1:1))、复合酶2(木瓜蛋白酶+风味蛋白酶复合酶(酶活比为1:1))及复合酶3(中性蛋白酶+风味蛋白酶复合酶(酶活比为1:1))水解新鲜贻贝肉,在酶解的第0、10、20、40、60、120、180 min收集酶解液,测定了可溶性酶解物的水解度、回收率、蛋白含量、分子量分布、氨基酸组成等指标。结果表明,水解3h后,可溶性酶解物的游离氨基氮含量从高到低依次为复合酶2、风味蛋白酶、复合酶3、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合酶1,其游离氨基氮的含量分别为35.26%、33.08%、31.48%、26.25%、25.63%、22.14%;可溶性酶解物的回收率从高到低依次为复合酶3、复合酶1、中性蛋白酶、复合酶2、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶,其回收率分别为75.11%、69.23%、65.83%、59.87%、58.16%、57.32%;可溶性酶解物的蛋白质含量从高到低依次为木瓜蛋白酶、复合酶1、复合酶3、复合酶2、风味蛋白酶、中性蛋白酶,其蛋白含量分别为80.49%、78.36%、75.21%、71.69%、62.50%、51.98%;可溶性酶解物中的蛋白质回收率从高到低依次为复合酶3、风味蛋白酶、复合酶2、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、复合酶1,其回收率分别为:90.26%、86.23%、73.59%、68.76%、64.32%、58.25%;肽的分子量随酶解时间延长而逐渐减小,当酶解时间达到3h时的肽分子量集中在200Da以下;木瓜蛋白酶3h酶解液中的呈味氨基酸含量显著高于其他5种蛋白酶酶解液。感官评定实验中,木瓜蛋白酶3h水解液的鲜味最为饱满,苦腥味较轻,适合作为制备呈味肽的工具酶。