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本文主要研究不同浓度铁离子对β-乳球蛋白（β-lactoglobulin,β-Lg）糖基化及致敏性的影响。采用多光谱技术分析铁离子介导的糖基化β-Lg结构和理化性质变化,间接竞争酶联免疫（Enzyme-linked Immunosorbent Assay,ELISA）以及液相质谱联用技术分析β-Lg的致敏性和糖基化修饰特性。补充完善了铁离子对β-Lg糖基化反应体系和致敏性的影响,为加铁乳粉工业中应用糖基化技术提供理论指导。铁离子影响的糖基化β-Lg的特性研究结果如下:（1）根据聚丙烯酰胺凝胶电泳（Polyacrylamide Gelelectrophoresis,SDS-PAGE）和飞行时间质谱（Matrix-assisted laser desorption ionization Time of Flight,MALDI-TOF）实验结果,显示蛋白质的分子量没有发生明显的改变,有少部分的蛋白质分子发生聚集,这和蛋白质的交联和美拉德反应有关。（2）根据光谱学分析显示铁离子对β-Lg的结构有显著性的影响,β-Lg二级结构和三级结构都有不同程度的展开。二级卷曲结构变的紧密,并且趋向无规则化。三级结构在高浓度铁离子的影响下变化最大。整体上看,Fe3+对β-Lg空间结构影响更大。（3）β-Lg在铁离子的影响之下,自由氨基和巯基含量减少,羰基含量增加。测定抗氧化性质,发现铁离子介导的糖基化β-Lg体系还原力,DPPH清除能力和亚铁离子螯合能力减小。（4）β-Lg在铁离子的影响下,反应体系产物的糖基化产物羟甲基糠醛（Hydroxymethylfurfural,HMF）、丙烯酰胺、羧甲基赖氨酸（Carboxy Methyl Lysine,CML）和类黑精的含量有不同程度的增加。（5）通过高效液相色谱-质谱联用技术（High Performance Liquid Chromatography Mass Spectropy,HPLC-MS）测定β-Lg糖基化修饰,结果表明在铁离子的影响下,β-Lg的糖基化位点增加,糖基化程度提高。（6）通过ELISA实验,发现β-Lg的致敏性均有不同程度的下降。