传统酒糟发酵是我国长江中下游地区流行甚广的一种传统美味保藏法。但传统发酵法很耗时，难以实现规模化生产。本论文以鳓鱼为原料，探索了一种新的接种发酵方法，分析其不同条件发酵的风味变化。此外，研究了加酶发酵鳓鱼的挥发性风味成分。这可以为发酵工艺的全面改进提供参考。主要从以下几个方面进行了研究：﹙1﹚传统发酵鱼中的优势微生物的分离鉴定。采用MRS、RBA选择培养基从传统发酵鳓鱼中分离菌种，用MIDI微生物自动鉴定系统和分子鉴定分析获得的菌种。结果表明：MRS、RBA培养基分离得到的菌落总数分别为7.4×104CFU/g、3.0×104CFU/g，细菌总数约为105CFU/g； MRS培养基分离的菌为鉴定为发酵乳杆菌（Lactobacillusfermentum）， RBA培养基分离的菌鉴定为酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）。﹙2﹚微生物生长特性的初探。在PCA液体培养基中接种菌落，在不同温度、pH、盐度下培养一段时间观察菌落长势、测定吸光度值；通过穿刺接种判定菌株好氧性、厌氧性；在一定条件下培养液体菌液，根据每2小时测定的吸光度值绘制微生物生长曲线，取对数期的菌液制成发酵剂。结果表明：a)发酵乳杆菌最适生长温度30-40℃；酿酒酵母最适生长温度30-35℃。b)发酵乳杆菌和酿酒酵母的最适生长pH分别为6.0和5.5。 c)盐度在3%以下时，两株菌都呈现良好长势。 d)两者均属于兼性厌氧菌；生长曲线表明两种菌的对数生长期在14h-18h之间。即可用生长15小时的菌液，制成发酵剂。﹙3﹚鳓鱼发酵条件的优化。采用微生物接种结合传统糟制工艺制备发酵鳓鱼，测定不同条件下蛋白质含量、总酸、挥发性盐基氮（TVBN）、氨基态氮、pH等指标的变化。通过单因素试验确定糟/鱼比、发酵温度和接菌量三个影响因素的水平，利用响应面法获得最佳工艺，在此最佳工艺条件下发酵鳓鱼，验证发酵效果。结果表明：水分含量、盐分、pH值在糟制初期下降速度明显，糟制后期趋于平衡；酸价先上升再趋于平衡；氨基态氮(TVBN)随糟制时间先增加后降低，后趋于稳定。发酵温度过高，鱼肉还未形成发酵鱼的特有风味就已软化、腐败，温度过低则不利于微生物繁殖，使发酵时间延长。另外发现酒糟与发酵剂对发酵时间影响显著，发酵剂能有效缩短发酵时间，与酒糟的协同作用提高了发酵鳓鱼的品质。响应面法优化发酵的最佳条件为：温度20℃、糟/鱼比2.5:1、接菌量2.28%。验证试验表明，此条件下发酵的鳓鱼品质优良（感官评分为90分，总酸为0.28%，挥发性盐基氮为24.5mg·100g-1）。﹙4﹚发酵鳓鱼风味的分析。以冰鲜鳓鱼为原料，通过改变菌种、糟/鱼比发酵条件，制成不同的发酵鱼；同时通过添加外源酶分别和冰鲜鳓鱼、提取的鳓鱼肉蛋白和肉脂肪发酵，研究酶对风味的影响。运用电子鼻系统比较不同方法处理的鳓鱼的风味变化，运用GC-MS分析加酶发酵对风味的影响。结果表明：菌种和酒糟对风味形成有影响；加酶发酵促进蛋白质和脂肪分解，比不加酶发酵产生更多酯类、醛类物质，如丙酸乙酯、醋酸乙烯酯、苯乙酸乙酯、2-甲基丙酸丙酯和(E，E)-2,4-庚二烯醛，这些成分赋予鳓鱼更鲜香的风味。