论文部分内容阅读
中国为世界上最大的鸭肉生产和贸易国,主要以大体型樱桃谷北京鸭为主,约占我国出栏量的70%。随着我国居民生活水平的提高,生长期短、肉品质较差的大体型肉鸭品质已经不能满足多元化的消费需求,而肉质鲜美的小体型肉鸭近几年广受消费者青睐。为了探索小型优质肉鸭独特肉质形成的原因、遗传因素对肉鸭屠宰性能和肌肉品质的影响,本研究以本课题组自主培育的小型优质肉鸭(H2系,来自小体型北京鸭*连城白鸭*凤头鸭,待审定)(63日龄)和樱桃谷鸭(42日龄)为研究对象,测定两种肉鸭的屠宰性能、常规肉品质、肌肉常规营养成分、氨基酸、脂肪酸和挥发性物质。试验结果如下:为探明品种和性别对樱桃谷鸭和H2系肉鸭屠宰性能和肉品质的影响,本试验对两种肉鸭的屠宰性能和胸腿肌的常规肉品质、常规营养成分、氨基酸、脂肪酸、挥发性物质进行检测。屠宰性能方面:试验鸭的屠宰率大于80%,全净膛率大于65%;樱桃谷鸭的宰前体重、屠体重、全净膛率、半净膛率和胸肌率显著高于H2系肉鸭(P<0.05),而其肌胃率极显著低于H2系肉鸭(P<0.01),公鸭的宰前体重和屠体重显著高于母鸭(P<0.05)。肉品质方面:常规肉品质测定结果显示樱桃谷鸭胸肌的剪切力、pH1、pH24显著高于H2系肉鸭,亮度值L*显著低于H2系肉鸭(P<0.05),其腿肌的亮度值L*显著高于H2系肉鸭(P<0.05)。常规营养成分测定结果显示H2系肉鸭胸肌的水分含量和脂肪含量显著高于樱桃谷鸭(P<0.05),品种和性别对试验鸭胸肌的胶原含量有极显著交互作用(P<0.01)。氨基酸测定结果显示H2系肉鸭胸腿肌的必需氨基酸含量和总氨基酸含量显著高于樱桃谷鸭(P<0.05),公鸭胸肌中的异亮氨酸和腿肌中的苏氨酸、丝氨酸以及谷氨酸含量显著高于母鸭(P<0.05),H2系肉鸭胸腿肌中鲜味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸含量显著高于樱桃谷鸭(P<0.05),母鸭腿肌中的鲜味氨基酸显著高于公鸭(P<0.05)。对蛋白质营养价值进行评价可知试验鸭胸腿肌的必需氨基酸占总氨基酸的质量分数均高于WHO/FAO推荐的氨基酸模式谱但低于全鸡蛋蛋白模式;除樱桃谷鸭腿肌外,试验鸭肌肉的E/T>40%,E/N>60%符合理想蛋白标准;氨基酸评分表明试验鸭的第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二限制性氨基酸为异亮氨酸;试验鸭胸腿肌的EAAI值在95.77～100.31之间,属于优质氨基酸;H2系肉鸭的必需氨基酸占总氨基酸的质量分数、E/T、E/N和EAAI值均高于樱桃谷鸭。通过分析滋味活性值得出呈鲜味的谷氨酸为肉鸭中的主要呈味氨基酸。脂肪酸测定结果显示试验鸭胸腿肌的饱和脂肪酸含量小于30%,不饱和脂肪酸含量高于60%,且在不饱和脂肪酸中主要为必需脂肪酸,所有脂肪酸中亚油酸、棕榈酸、油酸和花生四烯酸的含量最高;樱桃谷鸭胸腿肌中的单不饱和脂肪酸显著高于H2系肉鸭(P<0.05),其腿肌的多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸显著低于H2系肉鸭(P<0.01),品种和性别对试验鸭胸肌的山萮酸、木焦油酸和DHA有显著交互作用(P<0.05)。胸肌中挥发性物质测定结果显示在H2系肉鸭中检测出21种挥发性化合物,在樱桃谷鸭中检测出15种挥发性化合物,共检测出25种挥发性物质,主要为醛类、醇类和酯类;试验鸭共有的主体风味物质为3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛,而2-戊基呋喃和2-甲基丁酸乙酯为H2系肉鸭特有的主体风味物质。因此认为,试验鸭的屠宰性能和肉品质主要受品种影响,樱桃谷鸭的屠宰性能优于H2系肉鸭,而H2系肉鸭的肉品质优于樱桃谷鸭。综上,樱桃谷鸭的屠宰性能优于H2系肉鸭,H2系肉鸭的肉品质优于樱桃谷鸭。