本课题以新疆馕制品中的丙烯酰胺为研究对象，建立馕制品中丙烯酰胺HPLC定量检测方法，通过馕制做现场跟踪调查抽样与实验相结合，研究馕制品中丙烯酰胺产生与馕制品生产原辅料配比、制做工艺和烘烤条件的相关性，对其人群焙烤食品摄入水平进行了调查。结果如下：（1）建立适合于测定馕制品中丙烯酰胺含量的高效液相色谱（HPLC）方法。以甲醇做提取剂，样品经浓缩萃取净化后，进行高效液相色谱分析。该方法标准曲线的相关系数为0.9991，平均回收率为78.46%，精密度相对标准偏差（RSD）为2.518%，方法的检出限为0.87μg/kg，测得馕制品丙烯酰胺的含量为35.53～410.88μg/kg。（2）加工工艺对馕制品丙烯酰胺含量影响研究：结果表明随着馕厚度的增加丙烯酰胺含量逐渐减少，随着面胚醒发时间的延长馕制品中丙烯酰胺含量逐渐减少，烘烤温度在120℃-200℃之间时馕制品中丙烯酰胺含量逐渐增加，随着烘烤时间的延长馕制品中丙烯酰胺含量先增后减，随着加油量的增加馕制品中丙烯酰胺含量逐渐增加。（3）焙烤食品摄入调查：新疆农业大学学生220名（其中挑选有效问卷200名）为调查对象，对周边商铺中的油香、馓子、巴哈利、烤包子、馕进行了抽样检测，根据含量检测结果分析调查结果，从而得出学生每人每天对丙烯酰胺的摄入量：油香（10.50μg）、馓子（0.35μg）、巴哈利（20.70μg）、烤包子（16.84μg）。