近几年我国乳品行业发展迅猛，为国人健康做出了突出贡献，但乳品安全事件屡屡发生，一度导致国产乳制品安全质量颇受争议，大起大落，经过多轮次清理整顿，乳品质量安全大幅度提升，逐步进入健康发展轨道。虽经过几次重创，但在国家对产业重新引导与调整后，消费者对国产乳制品重拾信心，乳制品消费渐趋旺盛，然而我国原料奶供应依然存在问题，质量状况仍不容乐观，局部地区奶源质量起伏波动，给乳业健康快速发展带来隐患。乳制品的生产可分为原料奶收购和乳制品加工两大环节，通过优化设备和改进生产工艺使得加工环节的产品安全质量大幅度提高，但原料奶在收购环节长期以来重视不够，管控不严，措施不力，依旧问题突出，企业对原料奶收购环节的管控还有待进一步加强。原料奶从榨乳到生产前处理均可视为原料奶的收购阶段，包括榨乳前的准备、榨乳过程、榨乳后贮存、运输、入厂验收、企业贮存以及与此相关的各环节设备清洗等诸多环节，本研究根据各个环节出现的问题，提出相关改进措施与技术指导，通过调研统计、试验检测分析等进行原料奶收购全程的流程再造与质量控制措施改进，以期为原料奶质量与安全提升及有效管理提供参考。主要结论如下：（1）通过统计分析某大型乳品企业在一定时段（30d）内的原料奶验收记录结果，并对拒收原因进行分析，结果表明：在该调查阶段内企业原料奶的拒收率为1.75%。分析表明：抗生素试验阳性、营养指标异常、酒精试验阳性是原料奶拒收的主要原因，分别占到总拒收率的45.35%、26.74%和6.98%，另外血乳、酸度高、奶温高、感官不良、存在异物也是引起原料奶被拒收的原因，分别为3.49%、4.65%、10.47%、1.16%和1.16%。针对每种拒收原因可采取相应的控制措施来降低拒收率，在实际生产收购过程需要制定相应防控措施，以提高原料奶的整体水平。（2）微生物指标通常会作为评判原料奶等级和确定奶价的主要依据，通过对原料奶从挤奶到运输各环节微生物变化趋势进行分析并提出相应措施。结果表明：不同奶站的卫生状况是造成奶站间菌落总数显著差异的主要原因，奶牛乳房和设备卫生状况以及贮存条件是造成同一奶站各环节原料奶菌落总数显著差异的主要原因。各榨乳环节实验结果显示：①温水清洗后再用0.1%KMnO4溶液消毒奶牛乳房并擦干，菌落总数由未清洗时的2.65×104CFU/mL降低到2.56×103CFU/mL；②机械榨乳前舍弃大于40mL牛奶，原料奶菌落总数小于1.00×103CFU/mL，并趋于稳定；③相同贮存时间下于0~4℃条件下贮存奶样中的微生物菌落总数增长较缓慢。运输环节和验收记录分析表明：4927收奶记录中，91.46%原料奶的菌落总数在5.00×105CFU/mL以下，1.99%原料奶的菌落总数高于国家标准2.00×106CFU/mL的限量；菌落总数与装车前奶温高低和运输距离密切相关。综上得出主要防控措施包括：减少耐温波动、车辆处于良好运行状态、合理选择运输线路、原料奶菌落总数合格。（3）在调研的152个奶站中，微生物抽检记录1054次，有54个奶站的90个批次原料奶菌落总数高于5.00×105CFU/mL，与微生物指标合格的奶站相比，主要原因是未严格按照规定流程对奶站、设备进行清洗消毒；86次拒收记录中共涉及46个奶站，其余106个奶站未有拒收记录，表明奶站管理方式不同其原料奶质量存在差异，因此，完善的流程再造措施对于提高原料奶质量至关重要。（4）通过实地调研并结合相关标准对原料奶收购操作流程和各环节进行重新规范，确立了影响收购环节原料奶质量的主要因素包括：榨乳前的准备工作、乳房炎检测、抗生素控制、清洗消毒、舍弃一定量奶，挤奶中的安全操作，乳房挤奶后的药浴、原料奶留样、贮存运输，奶车入厂审查、工厂验收、原料奶接收贮存，挤奶设备、奶车、贮存罐清洗等方面是流程再造的关键环节，提出了各环节改进措施及技术参数完成了流程再造。同时需对奶站和奶车信息、原料奶各项指标、清洗记录、拒收原因等进行建档，使得所有原料奶收购环节记录文件和收购报表具有可追溯性，这些也是必要的流程再造措施，经各奶站运行验证，效果良好。