近年来随着干酪产量的逐渐增加，皱胃酶作为干酪制作工艺中一种重要的凝乳剂，其需求量也不断增大，本实验以羔羊皱胃为原料，对皱胃酶不同的提取方法、盐析效果、干燥制备条件以及其凝乳特性进行了研究。　　 羔羊皱胃酶提取条件的研究，比较了NaCl溶液和磷酸盐缓冲液两种提取皱胃酶的方法，系统研究了提取时间、提取温度、NaCl浓度、料液比以及提取次数。NaCl溶液提取羔羊皱胃酶的最佳工艺参数为：NaCl浓度4％，羔羊皱胃与提取液的比例为1:20，提取温度30℃，提取时间48h，提取一次，酶的最大提取活性为55000su/g，提取得率为88％;pH5.4的磷酸盐缓冲液最佳提取工艺：NaCl浓度4％，羔羊皱胃与提取液的比例为1:20，提取温度30℃，提取时间48h，提取一次，酶的最大提取活性为73850su/g，提取得率为92.9％。比较发现磷酸盐缓冲液提取法的最大提取活性和提取得率均优于传统NaCl溶液提取法。　　 羔羊皱胃酶粗提液的预处理，系统研究了絮凝剂Al2(SO4)3以及HC1的添加量对去除粘蛋白杂质净化粗酶液的影响。结果表明向酶液中添加酶液体积4％的0.1mol/LAl2(SO4)3，离心后可获得纯化倍数为0.891，活性回收率为69％，比活为10738su/mg上清液；用1mol/LHC1将酶液pH调至2.0静置30min，离心后可获得纯化倍数为1.6，活性回收率为84.5％，比活为15769su/mg上清液，可见后者处理效果更好。　　 羔羊皱胃酶盐析条件的研究，以硫酸铵和NaCl为盐析剂，系统研究了酶液的预处理、盐析饱和度、盐析时间、盐析pH、盐析温度对盐析效果的影响。结果表明硫酸铵盐析最佳工艺条件为：盐析前用盐酸对酶液进行预处理、硫酸铵饱和度90％、pH4.6、温度4℃、盐析14h，其盐析沉淀活性回收率可达85％，纯化倍数达2.26;NaCl盐析最佳工艺参数为：盐析前用Al2(SO4)3对酶液进行预处理、NaCl饱和度75％、pH4.6、温度4℃、盐析20h，其盐析沉淀活性回收率为35％，纯化倍数达2.13。　　 鼓风干燥法制备羔羊皱胃酶粉的单因素考察，结果表明干燥前调酶液(20mL)pH至4.6，盐饱和度浓度22％至50％，在45℃的条件下干燥10h，可获得最佳的干燥效果，其活性回收率在85％以上。　　 羔羊皱胃酶凝乳特性的研究，以羊乳粉为实验对象，考察凝乳条件，结果表明最适凝乳温度为45℃、酶的最适pH为3.0-6.0、最适乳液pH为5.0-5.5、CaCl2浓度达到0.035％时凝乳活性最大、乳液中乳粉浓度大于15％时凝乳活性趋于稳定。　　 本实验通过对羔羊皱胃酶系统的研究，确定了较好的皱胃酶提取制备的工艺参数，为羔羊皱胃酶开发以及在干酪生产中的应用提供理论基础。