本课题由国家自然科学基金（31171711）资助冷却肉的持水性是肉品质的重要因素之一，影响着肉的感官品质和营养价值。本研究有助于揭示冷却肉的汁液流失形成机理，为改善冷却肉持水性提供科学理论依据，不仅具有重要的学术价值，还有重要的经济意义。本研究选择活重相近、品种相同的大河乌猪20头其中10头猪采用运输应激的方法做应激处理，另外10头宰前静养48h。20头猪按常规工艺屠宰。依据汁液流失率大小通过聚类分析对肉样进行分类，得到7个高汁液流失率肉样(汁液流失率>2%)和13个低汁液流失率肉样(汁液流失率<2%),两组的汁液流失率变异范围分别是2.16%—4.10%和0.38%—1.45%。在宰后不同时间，测定背最长肌理化指标（如温度、PH值等），采用western blot和组织学微观测量技术测定肌间线蛋白和整联蛋白骨架蛋白降解情况，μ-calpain酶活性和肌肉组织结构变化的指标（细胞间隙面积率）。分析以上指标间的相互关系，阐明宰后猪肌肉骨架蛋白变化对冷却肉汁液流失的影响机理。试验结果显示：1、宰后各时间点的pH与汁液流失均呈显著负相关，宰后5d的温度也与汁液流失率呈显著相关。2、随着贮藏时间的延长，两组样品肉样的肌间线蛋白（desmin）与整联蛋白（integrin）逐渐降解。肌间线蛋白在高汁液流失率组与低汁液流失率组之间无显著差异（P>0.05），在宰后1-24h没有出现明显降解（P>0.05），在1d-7d期间出现明显降解（P<0.05）；低汁液流失率组的整联蛋白（integrin）降解量与高汁液流失率组的整联蛋白（integrin）降解量在宰后1h-6h期间存在显著差异（P<0.05）；低汁液流失率组在宰后1h-24h整联蛋白（integrin）未出现明显降解（P>0.05）,1d后出现明显降解(P<0.05)。而高汁液流失率组在宰后1h-5d期间均无出现明显降解(p>0.05),在宰后第7d时出现明显降解（P<0.05）。肌间线蛋白的变化与汁液流失率无显著相关性；宰后猪肉样品的汁液流失率与宰后1h，6h，24h整联蛋白的完整度之间呈显著负相关（P<0.05）,与宰后3h整联蛋白的完整度之间呈极显著负相关（P<0.01）。即整联蛋白降解的越多，汁液流失率越大。3、钙激活酶μ-calpain的自溶程度与肌间线蛋白（desmin）的完整度和整联蛋白（integrin）的完整度均呈显著负相关性，而整联蛋白integrin的完整度与汁液流失率呈显著负相关。整联蛋白的降解有助于在肌细胞膜和肌纤维之间形成汁液流失通道，促进宰后肌肉的汁液流失。4、宰后6h，9h，24h，高汁液流失率组样品的细胞间隙显著大于低汁液流失率的。宰后猪肉样品的细胞间隙面积与汁液流失率显著正相关（P<0.01）。说明高汁液流失率组肉样的严重汁液流失是因为肌原纤维网格结构收缩使细胞外空隙形成过早、过大。5、μ-calpain酶活性越高，肌间线蛋白完整度的越低，细胞间隙越大,汁液流失率越大；μ-calpain酶活性越高，整联蛋白完整度的越低，细胞间隙越大，汁液流失率越大。