冷冻面团的生产在许多国家和地区得到普及，特别是欧美、日本等发达国家的面包行业，他们流行连锁店经营的方式，使得冷冻面团的生产得到了很好的发展。冷冻面团的出现使面制品的生产分成面团制作和熟制两个环节，大大提高了生产效率。冷冻面团的品质与酵母细胞抗冻能力、面团制作工艺、冻藏和解冻过程等因素密切相关。本试验通过探讨冷冻面团在解冻醒发过程中的理化学特性的变化情况，结合最终产品的感观评定和硬度变化，通过单因素实验和正交实验，优化冷冻面团加工工艺。并通过适量添加海藻糖、蔗糖酯脂肪酸酯、甘油等食品添加剂，考察其对冷冻面团品质的影响和对酵母的抗冻性保护，探讨其适合的添加量。主要研究结果如下：1、冷冻面团解冻醒发过程中的理化特性的变化情况为：（1）冷冻面团解冻醒发过程中，面团的还原糖含量总体呈下降趋势，面团发酵越好，还原糖含量下降速度越快。（2）冷冻面团在解冻醒发过程中，酵母的发酵活力随着时间先是增加，到发酵后期逐渐下降。（3）冷冻面团在解冻醒发过程中，pH值一直呈下降趋势，前期下降速度比后期速度快。通过冷冻面团解冻醒发过程理化学特性与未冷冻面团醒发过程理化特性比较，可进一步了解冷冻面团生物特性机理，解析冷冻面团质量变化成因，对冷冻面团工艺进行更全面、客观评价。2、冷冻包面面团制作较好的工艺及条件是：酵母添加量为23g/kg面粉，经和面后发酵时间15min，成型冷冻（藏），采用醒发箱在30℃、85%相对湿度下解冻醒发。3、冷冻馒头面团制作较好的工艺及条件是：酵母添加量为14g/kg面粉，经和面后发酵时间15min，成型冷冻（藏），采用醒发箱在30℃、85%相对湿度下解冻醒发。4、适量添加食品添加剂海藻糖、蔗糖酯脂肪酸酯、甘油都能改善冷冻面团产品品质，降低面包硬度，提高感官口感品质，提高酵母的发酵活力，海藻糖的最佳添加量为1.8‰、蔗糖的最佳添加量为3‰。、甘油的最佳添加量为4‰。5、组合添加添加食品添加剂海藻糖、蔗糖酯脂肪酸酯、甘油，能改善冷冻面团产品品质，并有一定的协同效果，但协同增强效果不显著，它们对面包感官分值、硬度、酵母的发酵活力影响主次顺序都为：海藻糖＞蔗糖酯脂肪酸酯＞甘油，几种添加剂的最好的配比为海藻糖加量为1.8g/kg面粉、蔗糖酯脂肪酸酯添加量为2g/kg面粉、甘油添加量为4g/kg面粉。