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试验以沙棘果为分离源,沙棘果汁经自然酒精发酵和自然醋酸发酵后,从中分离出177株醋酸菌,经初筛、复筛后选出性能优良的3株醋酸菌编号为A-4、A-18和A-23。综合比较3株菌的性能,选择A-4菌株进行下一步试验,通过生理生化鉴定和分子生物学鉴定确定A-4为醋化醋杆菌亚种。通过单因素和中心组合试验,对自选醋酸菌种A-4种子培养基和培养条件进行优化。优化后的培养基组分是:葡萄糖1.32%,酵母浸粉1.27%,乙酸1.02%,乙醇2.77%,K2HPO4 0.18%。确定适宜培养条件为:温度32℃,pH5,菌龄22h,接种量10%,摇床转数150r/min,装液量1/5。优化后菌种生长速度比优化前快了4h,生长量增加了19.2%。以沙棘果酒为原料,以A-4为生产菌株,对发酵工艺进行优化。根据Plackett-Burman设计实验选择影响显著的因素,利用Box-Benhnken试验模型进行试验,采用响应面分析法确定沙棘果醋的最佳发酵工艺条件。优化后的发酵条件为温度32℃,接种量7%,初始糖度5oBX,酒精度5.5%(v/v),初始pH 4.0,装液量96mL/500mL,摇床转数125r/min。采用顶空固相微萃取法对沙棘果醋的香气成分进行提取,用气相色谱-质谱对香气化合物进行分析,结合谱库检索技术对化合物进行鉴定,应用峰面积归一化法测定各成分的相对含量,共分离鉴定出82种香气成分,其中,匹配度在80以上有35种,其相对总量为84.57%。该35种主要的香气成分中,酯类(11种),酸类(2种)、烃类(17种)、醇类(1种)、酮类(2种)、酚类(2种)。其中,相对含量最高的是酯类(56.35%),其次是烃类(12.58%)、酸类(11.33%)、酮类(1.93%)、酚类(1.57%)、醇类(0.81%)。通过单因素试验和正交试验,得到沙棘果醋饮料的最佳调配比例为:沙棘果醋用量8mL/100mL、沙棘果汁用量15 mL/100mL,蜂蜜用量1g/100mL、蔗糖糖浆用量10g/100mL。得到沙棘果醋饮料颜色鲜亮,酸甜适口,果香浓郁,澄清透明。