纯生啤酒已代表了我国啤酒行业的发展方向,并凭借其口味纯正、营养丰富的特点而成为深受广大消费者所青睐的健康饮品。然而,纯生啤酒在泡沫稳定性方面却存在明显的缺陷,即泡沫稳定性随着货架时间的延长而逐渐下降,啤酒酵母自身分泌的蛋白酶A可能是导致其泡沫衰减的主要因素。本论文对活性蛋白酶A的检测方法进行了优化,为更精确的测定纯生啤酒中蛋白酶A的活力提供了前提保证。并研究了蛋白酶A与纯生啤酒泡沫稳定性的关系,系统的证明残留在成品纯生啤酒中的活性蛋白酶A是影响其泡沫稳定性的关键因素。以降低纯生啤酒中蛋白酶A的活力为出发点,采取有效措施,拟从根本上解决蛋白酶A对纯生啤酒泡沫稳定性的影响。研究从选育低产蛋白酶A的菌株入手,采用NTG和EMS两种化学诱变剂处理啤酒酵母,并通过单因素和正交试验对酸变性血红蛋白筛选平板的条件进行了优化,得出最佳筛选条件为:甘油培养基中蛋白胨含量1%;血红蛋白酸变性pH值为1;酸变性时间为1.5h;水解温度为37℃,减少了选育过程中的盲目性,提高了育种效率。最终选育出低产蛋白酶A的啤酒酵母突变菌株NE36,对其发酵性能和遗传稳定性进行评价,遗传性能稳定。将其应用到中试试验及大生产实践中,结果表明突变株NE36的蛋白酶A活力明显低于出发菌株,降低率在20%以上,效果显著。并跟踪大生产成品酒贮藏过程中泡持性变化,发现突变株成品酒泡持性的衰减与出发菌株相比得到明显改善,具有很好的工业应用前景。