本试验以内蒙古鄂尔多斯市杭锦旗库布齐沙漠吉尔利阁牛后腿肉为原料,以当地12月份-次年2月份的气候为自然冷冻风干肉的加工条件,对不同时间段牛肉的总水分含量、水分活度、pH值、酸价、过氧化值、TBARs值以及微生物指标进行了测定。结果表明：1.牛肉在自然风冻干的过程中,总水分含量、水分活度呈逐渐下降趋势。在风干的第1-6周总水分含量变化显著(P<0.05),水分活度在风干的第4-6周下降显著(P<0.05),在风干的1-3周和6-8周变化不显著(P>0.05),到风干第八周时,产品的最终水分含量为12.7%,水分活度为0.354。2.牛肉在自然冷冻风干的全过程中,酸价、过氧化值、TBARs值呈显著上升(P＜O.05)趋势。到风干第八周时,产品最终的酸价为3.35mg/g,过氧化值为1.37mmol/kg, TBARs值为0.47mmg/kg。pH值虽然也呈上升趋势但是其变化程度不显著(P>0.05),产品最终pH值为5.70。3.牛肉在自然冷冻干燥过程中微生物的数量逐渐减少,其中菌落总数下降显著(P<0.05),霉菌酵母菌总数在风干的第1-5周下降显著(P＜0.05),到风干第八周时产品的菌落总数为83CFU/g,霉菌酵母菌总数为7CFU/g；大肠菌群随着加工过程逐渐减少,未检出金黄色葡萄球菌、沙门氏茵及单增李斯特菌。4.在风干过程中,水分含量及水分活度的高低与风干肉的品质及微生物数量有很大关系。低的水分及水分活度可以抑制产品中微生物的生长繁殖,但是会对品质(如气味、口感等)产生不利的影响。同时,如果水分散失严重,会造成产品加工周期延长,产品重量严重减少,从而影响肉制品加工企业的经济效益。本次试验所测各项指标的结果表明,在自然冷冻风干的加工条件下,产品的氧化及卫生指标符合国家相关标准。根据对本次试验各项关键指标变化规律的分析,结合生产企业的实际情况,将牛肉经冷冻风干六周作为了冻干的终点。