蓝莓是一种富含多类型营养的水果,除花青素含量极高外,其他营养成分有常规维生素类、多糖类、必需氨基酸类、蛋白质类和食用纤维类等,部分矿物营养素类含量较高。新鲜蓝莓储藏温度需在2～6℃,运输过程不可超过12℃,一般只能储存15d左右,时间太长其风味会发生变化,因此蓝莓原料在工业中的保藏方法以冰冻为主。蓝莓果醋的生产是转化这种季节性水果价值并延长消费的一种方法。蓝莓果醋产品的生产与开发,不仅符合国家的农业政策,也解决了蓝莓鲜果大量浪费的问题。本文主要以根河野生蓝莓加工厂提供的冷冻蓝莓为原料,对发酵蓝莓果醋两个阶段的最佳发酵工艺条件进行研究,最终确定研制蓝莓果醋的最佳生产工艺。同时对蓝莓果醋不同后发酵阶段风味物质的变化进行探究与分析。主要研究结果如下:1.蓝莓果醋的酒精发酵最优工艺生产条件通过单因素和正交试验获得,试验结果最优工艺条件为:料液比1:1,初始pH3.6,酵母接种量0.2g/L,发酵温度25℃,发酵时间5d。对此工艺下酿制而成的蓝莓果酒进行检测,结果显示酒精度8.3%vol,pH3.78,可溶性固形物含量5.8%。且酒体呈透亮深紫红,色泽鲜艳,果香浓郁,后味儿绵长。2.以蓝莓果酒作为基酒,通过单因素试验与响应面试验研究蓝莓果醋醋酸发酵阶段的最佳工艺参数。确定醋酸发酵的最佳条件为:选择迪发牌醋酸菌进行发酵,接种量1.0g/L,摇床转速201r/min,初始pH4.0,发酵温度30℃。在此条件下酿制得蓝莓果醋醋酸含量为5.422g/100 mL,醋香浓郁,酸甜可口。3.测定蓝莓果醋的抗氧化性,结果显示蓝莓果醋对DPPH的清除率为67.73%,对·OH的清除率为82.81%,对·O2-的清除率为49.45%,说明此法酿制蓝莓果醋的抗氧化活性能力较强。4.通过气相色谱、电子舌与电子鼻检测果醋在不同发酵阶段的香味物质成分的变化,其结果如下:(1)气相色谱检测结果发现主发酵结束的新果醋液、后酵期不同阶段的果醋液所含香味物质有所差异,其中后酵20d果醋液的香味物质含量最高为99.9848%,含9种香味物质,其中醇类物质5种,酯类物质4种。(2)电子舌检测结果显示后酵10d蓝莓果醋液的酸味响应值最高,当后酵到20d时酸味值明显减弱,但持续后酵到30、40d的酸味响应值又逐渐增大;苦味在后酵10d时有一定的存在,到达20d时苦味值变弱,但持续后酵也引起了苦味响应值逐渐增大的趋势;蓝莓果醋后酵持续到30d时涩味响应值降到最低,之后呈上升态;鲜味在蓝莓果醋后酵20d时响应值最高,继续后酵有明显下降趋势:蓝莓果醋整个后酵期,咸味响应值的变化趋势为先上升后下降:后酵20d的蓝莓果醋液其甜味响应值最大。综上所述,蓝莓果醋最佳后酵时间为20d,此条件下的蓝莓果醋无杂味,果香味浓郁,酸甜可口。(3)电子鼻检测结果显示蓝莓果醋液的主成分分析(PCA)和最小偏二乘法分析(PLS)图中,两图总主成分方差贡献率分别为98.76%和98.72%,大于85%,说明这两种方法均有效。PCA的主成分方差总贡献率大于PLS的主成分方差总贡献率,说明PCA对蓝莓果醋液的区分率优于PLS。对比PCA与PLS结果可知,PCA中后酵20d的蓝莓果醋液分布较远,则在PLS中后酵30d的蓝莓果醋液分布较远,原因可能为后酵20d和30d蓝莓果醋液中有机酸类和醇类反应生成的酯类种类较多且含量较高,导致气味组成与其他组差异较大。