黄姜,学名盾叶薯蓣（Dioscorea zingiberensis C.H.Wright）,又叫火头根,分类学上属于单子叶植物百合目Liliales,百合科Dioscoreaceae,薯蓣属Dioscorea L,是我国特有的植物,含有丰富的薯蓣皂甙元,是重要的甾体激素类药源植物之一。本文选用产自陕西安康本地的黄姜提取的淀粉为原料,利用扫描电子显微镜、偏光显微镜、激光粒度散射仪、X-衍射仪、DSC差式量热扫描仪、布拉班德粘度仪等现代分析仪器和设备以及常规的理化分析方法对黄姜淀粉的性质进行研究,同时选用市售的马铃薯和玉米淀粉作为对比,得到以下实验结果:（1）淀粉成分分析表明:黄姜淀粉的水分含量为12.80%,淀粉含量为73.40%,蛋白质含量为8.23%,粗脂肪含量为0.52%,直链淀粉的含量为23.60%（2）淀粉的形态和颗粒结构分析表明:黄姜淀粉颗粒大部分呈现片状扁圆形,类似一个较薄的球体纵切片,小部分呈现长扁圆形,整个表面平整,无明显凹陷,边缘光滑,几乎无棱角,颗粒完整。平均粒径21.192μm,大小介于马铃薯淀粉和玉米淀粉之间,晶体结构为A型,偏光十字呈现角度较大的“X”型,并且由于脐点位于扁圆形淀粉颗粒的棱上其偏光十字不易被观察到。（3）淀粉的热力学性质:黄姜淀粉的溶解度和膨胀度都不错,糊化温度为78.53℃,DSC测得的T₀（起始糊化温度）、T_P（顶点温度即凝胶形成温度）、T_C（糊化结束温度）、（相变热焓值）、ΔH分别为70.49℃、78.53℃、85.96℃、12.73（J/g）（4）淀粉糊的性质:黄姜淀粉糊的透明度较好,但是略带浅黄褐色,添加柠檬酸和葡萄糖使黄姜淀粉糊的透明度增加,而NaCl和NaCHO₃则使黄姜淀粉糊的透明度降低,黄姜淀粉糊的冻融稳定性低于马铃薯和玉米淀粉糊,但是其冻融稳定性随浓度的增加而上升。黄姜淀粉糊的粘度随转速的增加而下降;随NaCl和NaCHO₃的添加浓度增加而下降;随蔗糖的添加浓度增加而上升;黄姜淀粉糊的粘度在中性条件下最大,偏酸性和偏碱性均使黄姜淀粉糊粘度下降,酸性条件下下降更为显著。（5）不同加工方式下淀粉的消化性:沸水煮、高压蒸煮、微波、焙烤等处理都可以提升黄姜淀粉的消化性,其中沸水煮对黄姜淀粉初期的酶解程度的提升最为明显,微波次之,高压和焙烤处理对黄姜淀粉初期的酶解程度提升较小。