我国是世界上最大的小麦生产国和消费国，年均小麦产量近1亿吨。小麦中微生物污染是普遍存在的，传统的小麦粉加工技术难于将其消除，而且在加工中容易受到微生物的二次污染，一旦环境条件适宜，即造成发热霉变，且在使用时无法淘洗和大量杀菌，烘焙时也不能完全杀灭耐热菌，从而严重影响食品安全，因此小麦加工环节是解决小麦粉及其制品安全问题的关键。为了保障食品安全，国内大型食品加工企业对食品用小麦粉的微生物指标提出了明确要求，但是由于国产小麦带菌量多，在目前国内尚无低菌小麦制粉技术情况下，难以用国产小麦加工出满足低菌化要求的小麦粉。通过对小麦粉加工过程中微生物污染及其变化规律的研究，明确了小麦粉中微生物污染主要来自原料小麦和润麦环节，因此降低小麦粉微生物量（低菌小麦粉生产）的关键技术是降低原料小麦的带菌量和控制润麦环节的微生物滋生。臭氧作为一种广谱高效消毒剂，其安全性已得到国际社会的认可，在食品行业得到了广泛运用。本课题研究了臭氧处理原料小麦和臭氧水润麦生产低菌小麦粉的工艺条件，为确保小麦粉储藏和食品安全提供科学依据。研究结果如下：1、臭氧处理浓度与时间对小麦带菌量和脂肪酸值的影响经过臭氧处理的小麦，其带菌量明显下降，对蜡样芽孢杆菌和大肠杆菌的杀菌效果最好。但臭氧浓度高，处理时间长时，小麦的脂肪酸值增加很快，对小麦品质产生不利影响。进一步的分析表明，细菌总数、需氧芽孢总数、蜡样芽孢杆菌总数、大肠杆菌含量、霉菌量、脂肪酸值与臭氧处理浓度或时间存在极显著的一元线性关系。综合考虑杀菌效果和对品质的影响，臭氧处理浓度与时间选择75ppm和15min为宜，此时，小麦的带菌量均有极显著降低，脂肪酸值并未显著升高。2、臭氧处理原料小麦生产低菌小麦粉的工艺条件的优化臭氧处理浓度、时间和润麦温度对小麦粉带菌量均有显著性影响。通过正交试验优化的臭氧处理原料小麦生产低菌小麦粉的工艺条件为：臭氧处理原料小麦浓度75ppm、时间20min、润麦温度10℃，在此工艺条件下，小麦粉中细菌总数、需氧芽孢总数、霉菌总数分别为：470CFU/g、180CFU/g、340CFU/g，蜡样芽孢杆菌和大肠杆菌均＜10CFU/g，比对照小麦粉的带菌量明显下降，并且低于澳大利亚小麦粉微生物限量指标，对小麦粉的品质指标无显著性影响（P>0.05）。3、臭氧处理原料小麦生产低菌小麦粉过程中微生物的变化规律经臭氧处理后，原料小麦的带菌量均有不同程度的下降，在润麦环节，带菌量又有所上升，磨粉后，最终产品小麦粉中带菌量呈现一定的规律性，原料小麦带菌量与最终产品小麦粉带菌量之间存在极显著的正相关性，并呈一元线性关系。4、臭氧水润麦生产低菌小麦粉的工艺条件的研究用臭氧水润麦能显著降低润麦后小麦和小麦粉中的微生物含量，且臭氧水浓度越高，杀菌效果越显著。当臭氧水浓度达到5.5mg/L时，小麦粉中的细菌、需氧芽孢总数、蜡样芽孢杆菌总数、大肠杆菌和霉菌含量与对照组相比，分别下降了13.4%、17.1%、100%、100%、15.6%。用浓度为5.5mg/L的臭氧水润麦，并控制润麦温度，小麦粉中的细菌、需氧芽孢和蜡样芽孢杆菌总数与臭氧水润麦温度之间呈极显著的正相关关系，大肠杆菌在各个润麦温度下均未检出。综合考虑，经浓度为5.5mg/L臭氧水润麦，并控制润麦温度为10℃，在此条件下，杀菌效果最好，此时，小麦粉中的细菌总数为310CFU/g，需氧芽孢总数为210CFU/g，蜡样芽孢杆菌和大肠杆菌均<10CFU/g，霉菌含量为230CFU/g，基本符合澳大利亚小麦粉微生物限量指标，除需氧芽孢外，其他微生物指标均低于臭氧处理原料小麦生产的小麦粉。而臭氧水润麦对小麦粉的水分含量、脂肪酸值以及色彩色差值并无显著性影响。小麦加工产品作为人们的主食和食品工业的重要原料，对保证人民身体健康和食品等工业制品的质量安全至关重要。研究低菌小麦粉生产技术，对于确保小麦粉及其加工品的质量安全和人民的身体健康，增强高端产品的竞争力，提高国产小麦的适用性，确保国家食品安全和食用安全，具有重要的现实意义。