巴氏杀菌乳是一种营养食品,其加工主要包括验收、冷却、净乳、标准化、巴氏杀菌、灌装、入库冷藏等工序,生产过程中不添加任何食品添加剂。为了规范巴氏杀菌乳的生产,提高产品的质量,本文研究、建立了巴氏杀菌乳生产的HACCP质量管理体系。以巴氏杀菌乳生产工艺流程为基础,制定了 HACCP计划和操作性前提方案;对各工序上出现危害的风险及危害进行分析,确定了原料奶验收、净乳、巴氏杀菌和入库冷藏4个关键点并设置关键点的限值范围。原料奶中微生物污染的限值范围为:酸度12～18 0T、酒精实验72%阴性、煮沸实验无絮凝现象、温度≤8 ℃、菌落总数≤5.0×105CFU/mL;重金属的限值范围为:铅(以Pb计)≤0.05mg/kg、无机砷(以As计)≤0.05mg/kg、总汞(以Hg计)≤0.01 mg/kg、铬(以Cr计)≤0.3 mg/kg;农药残留的限值范围为:六六六≤0.02mg/kg、滴滴涕≤0.02mg/kg、林丹≤0.01mg/kg;三聚氰胺<2.5mg/kg、黄曲霉毒素 M1≤0.5βg/kg,净乳温度30～35 ℃、转速6000-6200 r/min,杀菌温度≥80 ℃、时间16 s,冷藏温度2～6 ℃;在此基础上建立了 HACCP体系的规范性文件。通过操作性前提方案的实施,企业加工环境的卫生状况得到较好的控制;通过对巴氏杀菌乳生产过程实施HACCP管理体系,对料验收、净乳、巴氏杀菌和入库冷藏4个CCP点进行有效地监督,及时纠正偏差,降低了危害产生的可能性,提高了产品的质量;定期对整个管理体系进行内部审核,使HACCP管理体系在企业的生产活动中能够得以实施和有效地运行;实施HACCP后,所有随机抽检产品的质量指标都符合国家标准;企业通过了 HACCP审核,获得了 HACCP认证证书,证明了实施HACCP在提高巴氏杀菌乳产品的安全性上是有效的。