微生物的侵染是造成猪肉腐败最重要的因素之一。群体感应是细菌通过分泌被称为信号分子的化学物质来进行信息交流的一种机制,这种机制和食品腐败之间可能存在联系。为此,本文从冷却猪肉中分离得到的特定优势致腐菌——韩国假单胞菌PS1（Pseudomonas koreensis PS1）、梭状芽孢杆菌J4（Bacillus fusiformis J4）出发,研究了其在4℃肉汤培养过程中生长及基质消耗动力学过程;进一步考察了培养基主要成分和培养条件对特定优势致腐菌分泌N-酰基高丝氨酸内酯（N-acyl-homoserine lactone,AHLs）的影响;并分析了外源AHLs信号分子对特定优势致腐菌腐败作用的影响。本文主要的结果如下:1.特定优势致腐菌在肉汤中生长及基质消耗动力学研究。试验将特定优势致腐菌回接至新鲜肉汤中于4℃贮藏让其变质,在该过程中取样测定其菌体生长及基质消耗情况。研究表明,两种特定优势致腐菌在4℃肉汤中都能生长,P.koreensis PS1分解肉汤蛋白质、糖类物质的能力强于B.fusiformis J4,培养至第9 d,P.koreensis PS1所产TVB-N含量高达31.62 mg/100 m L,进一步计算特定优势致腐菌的TVB-N产量因子,证实了P.koreensis PS1具备更强的腐败能力;经动力学分析,两种特定优势致腐菌在肉汤中生长均较好地符合修正后的Gompertz方程,对蛋白质及总糖的消耗情况均较好地符合指数方程。2.培养基主要成分和培养条件对特定优势致腐菌产AHLs信号分子的影响研究。采用生物传感法及β-半乳糖苷酶活力法分析了特定优势致腐菌分泌信号分子的类型和规律,并研究了培养基主要成分、培养条件及S-腺苷甲硫氨酸（S-adenosyl methionine,SAM）外源添加对特定优势致腐菌分泌AHLs的影响。结果表明,P.koreensis PS1可以分泌AHLs型信号分子,B.fusiformis J4则不能。AHLs浓度随着细菌数量的增大而增加,其峰值出现在第16 h。培养基主要成分对AHLs的分泌有着不同程度的影响;以果糖为碳源时,AHLs分泌量最大。类似的,以氯化铵为氮源时,AHLs分泌量最大;酪蛋白水解氨基酸浓度的提高使得AHLs分泌能力降低;5%Na Cl极大地抑制了AHLs的分泌。培养条件也会影响AHLs的分泌;弱酸和弱碱均降低P.koreensis PS1分泌AHLs的能力;AHLs分泌的最适温度是28℃。此外,过大的接种量以及过高的摇床转速均降低了P.koreensis PS1分泌AHLs能力。32μmol/L SAM可以增加P.koreensis PS1对还原糖及总磷的利用,且不影响菌体生长,并对AHLs的分泌有明显促进作用。3.外源AHLs信号分子对特定优势致腐菌的腐败作用影响研究。试验利用外源添加AHLs的方式,分析了其对特定优势致腐菌在液体培养中的生长以及腐败因子的影响,进一步评估了C6-HSL对特定优势致腐菌在冷却猪肉中腐败作用的影响。结果表明不同类型的AHLs对特定优势致腐菌腐败因子的影响存在显著差异;C6-HSL显著地促进了P.koreensis PS1蛋白酶活性、脂肪酶活性以及生物膜的形成;50μmol/L C6-HSL能够显著地促进P.koreensis PS1生长,而改变AHLs的种类对生长没有影响;10μmol/L C6-HSL提高了P.koreensis PS1在冷却猪肉4℃贮藏过程中的脂肪酶以及胰蛋白酶活性,加速了其对肉样蛋白质、脂肪以及糖类物质的分解,导致了TVB-N、腐胺、酪胺以及尸胺的含量明显增多;然而,C6-HSL对B.fusiformis J4腐败作用几乎没有影响。本文研究了特定优势致腐菌对冷却猪肉腐败作用机制,对冷却猪肉及其肉制品的防腐保鲜有着重要的理论依据和现实意义。