热泵干燥是水产品干燥常用的方法,但其在低温条件下存在干燥时间长、能耗增加等问题。基于此,本文利用渗透脱水技术先除去扇贝柱中的一部分水,从而减少后续热泵干燥的能耗,还可以提高产品品质。但是由于水产品渗透脱水时会渗入大量的盐,使最终产品的营养和风味大大降低。因此,本研究通过一定的处理方法（可食性成膜预处理）来减少扇贝柱渗透脱水时食盐的渗入,从而提高脱水产品的品质。此外,本文还研究了扇贝柱后续热泵干燥动力学及品质特性,分析了成膜预处理对干燥后的扇贝柱的吸附等温线及热力学性质。测定了扇贝柱的玻璃化转变温度,构建了扇贝柱的状态图,探讨了成膜预处理对热泵干燥扇贝柱贮藏稳定性的影响。主要研究内容及结论如下:（1）研究了3种可食性成膜预处理（即壳聚糖、低甲氧基果胶、海藻酸钠）对扇贝柱渗透脱水过程中传质过程的影响。Peleg方程用来拟合质量传递和动力学过程。Crank方程和菲克第二定律用来计算水分扩散系数(Dew)、溶质扩散系数(Des)以及Dew/Des的值。渗透脱水过程受成膜材料的类型、温度和盐浓度的影响较大。成膜预处理的扇贝柱与未成膜的扇贝柱相比,有着较高的水分损失率（WL）和较低的固形物增加量（SG）。有效扩散系数随着温度的增加而增加,且Dew的范围为1.224～2.321×10-9m~2/s,Des的范围为1.152～1.894×10-9m~2/s。此外,海藻酸钠和低甲氧基果胶成膜预处理扇贝柱可以更好地抑制渗透脱水过程时溶质食盐过多渗入扇贝柱以及提高渗透脱水效率。（2）研究了海藻酸钠（SA）成膜预处理、热泵干燥温度和风速对渗透脱水后的扇贝柱及单独SA膜热泵干燥动力学及品质特性（硬度、韧性、色泽、收缩率、复水比）的影响。结果表明,干燥发生在降速阶段。干燥时间随着温度的升高、风速的增加以及SA膜的应用而减少。采用8种数学模型拟合试验数据,得到用于描述扇贝柱和单独SA膜热泵干燥的最适模型分别为Two Term和Wang and Singh模型。有效水分扩散系数随着温度的升高和SA的应用而增大。同时,SA成膜预处理能降低扇贝柱热泵干燥的活化能。温度30℃,风速2.0 m/s时,SA成膜预处理的渗透脱水后的扇贝柱与未成膜的渗透脱水后的扇贝柱相比,有着较低的收缩率和硬度以及较高的韧性（p<0.05）。SA成膜是提高扇贝柱热泵干燥效率及改善干燥品质的一种可行的预处理方法。（3）采用静态称量法研究了不同温度（15、25、35℃）下SA成膜预处理对扇贝柱吸附等温线的影响。水分活度（aw）是由不同的饱和盐溶液得到,其范围为0.11～0.90。结果表明,扇贝柱的水分吸附等温线呈III型等温线。平衡含水率随着温度的增加而降低。7种模型被用来描述扇贝柱水分吸附特性,统计学分析表明GAB为最适模型。扇贝柱的净等量吸附热随着含水率的增加而降低。扩张压力随着温度的升高而降低,但随着aw的增加而升高。SA成膜预处理降低了扇贝柱的净等量吸附热、微分熵和扩张压力。等速理论表明吸附过程为焓驱动。（4）采用差示扫描量热仪（DSC）测量了热泵干燥扇贝柱肉的玻璃化转变温度（Tg）,通过方程拟合试验数据得到扇贝柱的状态图。结果表明,未成膜组扇贝柱、成膜组扇贝柱和单独膜的Tg都随着水分含量的增加而降低;SA成膜预处理可以提高扇贝柱的Tg。在15℃贮藏时,为提高产品的贮藏稳定性,未成膜组扇贝柱、成膜组扇贝柱和单独膜的临界水分含量分别为:0.070、0.075、0.081 g/g（d.b.）,其临界水分活度分别为:0.080、0.230、0.395.