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近年来,我国牛肉的产量和消费量逐年递增。随着生活水平的提高,消费者对牛肉的需求逐渐从数量向质量上转变,高品质牛肉成为肉类企业和消费者所共同追求的目标。目前国内肉牛产业面临的一个很大的问题是DFD牛肉的产生。DFD(Dark,Firm and Dry)牛肉又称为黑切牛肉(Dark Cutting Beef),其典型特征是极限pH值高,肉色黑、暗,表面干燥质地坚硬。DFD牛肉因其pH值较高,易引起微生物的生长繁殖,大大缩短了货架期,并且会产生轻微的异味。然而DFD牛肉在国内还没有引起足够的重视,众多肉牛屠宰加工企业忽视DFD牛肉的缺点而将其直接作为冷鲜牛肉出售,造成了降价甚至退货等问题,严重影响了企业的信誉和利润。为了调查山东省的DFD牛肉发生率,找出影响该地区DFD牛肉发生率的因素,本研究的第一部分以冷却24h后的牛胴体背最长肌pH值≥6.10为鉴定标准,对山东省四个规模较大的肉牛屠宰加工企业的DFD牛肉发生率做调研。宰前应激与肉品质量密切相关,在应激环境下,机体的生理反应会影响肌肉的代谢程度和速率,从而导致劣质牛肉的产生。有研究表明,宰前运输、待宰等过程会引起肉牛的应激反应,进而影响血液中皮质醇、葡萄糖、乳酸、肌酸激酶、乳酸脱氢酶、结合珠蛋白和血清淀粉样蛋白A等指标的浓度。宰前应激是造成DFD牛肉的重要因素,而屠宰前的各个环节也会对肉牛血液生化指标产生或多或少的影响,因此本研究的第二部分是分析不同极限pH值牛肉与屠宰时血液生理生化指标的关系,筛选预测DFD牛肉的血液指标。本研究的主要结果如下:1山东省平均DFD牛肉发生率为18.03%,A、B、C、D四个肉牛屠宰加工企业的DFD牛肉发生率分别为31.87%、5.76%、20.20%、12.21%。四个企业的DFD牛肉发生率差异性显著(P<0.05),可能是不同宰前管理方式、不同的工厂结构以及不同的工人操作规范造成的。2屠宰季节、胴体重量、屠宰时间和待宰密度是影响山东省DFD牛肉发生率的重要宰前因素。运输时间、待宰时间、肉牛性别和工人操作规范是造成A企业DFD牛肉发生率较高的主要原因。3不同极限pH值组中,肉牛血浆皮质醇、葡萄糖、乳酸、肌酸激酶、乳酸脱氢酶浓度均存在显著性差异(P<0.05),但是结合珠蛋白和血清淀粉样蛋白A浓度差异不显著(P>0.05)。4不同品种的肉牛血浆皮质醇、葡萄糖、乳酸、肌酸激酶、乳酸脱氢酶、结合珠蛋白、血清淀粉样蛋白A浓度有显著性差异(P<0.05)。5肉牛屠宰时血浆皮质醇、葡萄糖、乳酸、肌酸激酶、乳酸脱氢酶与极限pH呈现出显著的正相关关系,可以用作预测DFD牛肉的指标。