熟肉制品作为受欢迎的食品,其安全性十分重要。为了提高肉制品的品质和安全,使企业拥有市场竞争力,控制生产环境卫生是必要条件,也是其他安全控制措施得以实施的前提和基础。如何控制生产现场环境卫生,是食品生产企业重要的课题。提高环境卫生质量,可降低食物中毒的风险,提高合格率,减少浪费和提高经济效益。本研究首先针对我国熟肉制品微生物抽检结果进行分析,并对其菌落总数、大肠菌群、主要致病菌进行检测,结果表明菌落总数清洁后的合格率为12%,消毒后的合格率为96.9%;大肠菌群、金黄色葡萄球菌,李斯特氏菌、霉菌和酵母菌消毒后的合格率均达到100%,说明清洗不能完全杀死微生物,只能达到部分除菌的效果,而消毒可以达到完全合格。其次,针对以上微生物对新建肉制品厂进行清洗消毒方案设计,首次提出在受试企业实施生产环境卫生控制过程中,对生产环境做四个区域划分,制定不同区域的清洗消毒方法和频率,通过环境微生物验证计划分析检测结果,结果表明整体合格率与环境温度、湿度成反比关系,当温度降至16℃、湿度降至77%时,整体合格率由0上升至44.4%。在上述结果的基础上,对不合格点采取纠偏措施,并比对整改前后的检测结果,对实验数据进行分析,对纠偏前后的效果进行比较研究,探索各消毒剂的消毒效果,结果表明含氯消毒液的稳定性差,对设备的腐蚀性强,季铵盐稳定性强,不腐蚀设备;酒精价格高,安全系数高,消毒快速。综合考虑季铵盐、次氯酸钠可做为清洗后涂抹点的消毒剂,酒精可作为生产前涂抹点的消毒剂,以此依据为受试企业制定最有效最实惠的环境控制措施。此外,本研究初步利用电解水进行了消毒和效果验证,结果表明用含150 ppm~200 ppm有效氯的电解水消毒生产环境的不同界面,均能达到卫生控制标准要求,实验结果达到了国家卫生标准,效果良好,而且电解水是一种新型的消毒剂,其安全便捷,对生产环境有很好的消毒效果,应用于食品企业的环境卫生控制中即有很大的实用性,也能节约成本。