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番茄红素是一种重要的天然类胡萝卜素，它具有防癌抗癌，提高免疫力，延缓衰老等多种保健功能。近年来，番茄红素作为一种功能性的天然色素，己引起越来越多的关注。本文主要对番茄红素的皂化提取、精制、以及番茄红素羟丙基环糊精包合物的稳定性进行了研究。本文的主要实验结果如下： 采用皂化法对番茄进行预处理可以有效提高番茄红素的提取量，番茄皂化的最佳工艺为：NaOH浓度为0.60mol／l，皂化反应时间45min，皂化温度40℃。番茄皂化后最佳干燥方法为乙醇脱水干燥。 分别采用索氏提取法和超声波辅助提取法用石油醚从皂化后乙醇干燥的番茄粉末中提取番茄红素，考察了温度、时间、液料比、功率、超声处理时间等各种提取条件对番茄红素提取量的影响。索氏提取的最佳工艺条件：温度45℃，提取时间6h，液固比80：1，番茄红素提取率为79.5％（番茄皂化后乙醇干燥物）超声波辅助提取的最佳工艺条件：功率60w，超声处理时间5min，超声后提取时间20min，液料比33：1，番茄红素提取率86.3％（番茄皂化后乙醇干燥物）。 本文研究了温度、光、pH值等条件对皂化法提取的番茄红素油树脂稳定性的影响。结果表明：常温下番茄红素比较稳定，较高温度下，损失很快。日光尤其是紫外光对番茄红素的破坏作用较大，灯光影响较小。酸对番茄红素尤其是顺式异构体有一定的破坏作用，碱对番茄红素影响较小。番茄红素对Fe2+和Cu2+的稳定性较差，对其它金属离子则较稳定。 用研磨法制备了不同摩尔比的番茄红素羟丙基-β-环糊精包合物，对直接提取的表面番茄红素含量和溶解后的总番茄红素含量分别用分光光度法进行了测量，结果表明在番茄红素／羟丙基-β-环糊精的摩尔比为0.53：1时，表面番茄红素含量最低。本文还对制得的番茄红素羟丙基-β-环糊精包合物进行了光、热的动力学稳定性研究。