河蟹是一种具有很高营养价值和保健作用的食物资源。本文主要研究酶法水解蛋白提取蟹肉中的功能成分及超临界CO2萃取蟹黄中的不饱和脂肪酸的工艺参数，为河蟹的精深加工提供依据。 本论文研究在不同的酶和不同酶解条件下河蟹蛋白的水解过程和水解特性；以水解度、水解后的氨基酸含量以及水解液风味为指标，从七种蛋白酶中筛选出三种最佳蛋白酶，并确定其最佳单酶、双酶组合水解工艺参数。实验结果表明，木瓜蛋白酶为单酶水解蟹肉的最佳蛋白酶，水解条件为：温度65℃，酶与底物比7000U/g，pH6.5，底物浓度2﹪，水解时间3h，在此条件下，水解度16.04﹪，水解液的氨基酸含量为3952.56μg/ml，色泽桔黄，较清，蟹香味浓，稍苦。木瓜蛋白酶和风味蛋白酶为双酶水解最佳组合，加入顺序为先风味蛋白酶，后木瓜蛋白酶。前者的水解条件为：温度40℃，pH7.0，酶与底物比4000U/g，底物浓度为2﹪，水解时间1.5h，后者的水解条件为：温度65℃，pH6.5，酶与底物比为4000U/g，底物浓度2﹪，水解时间1.5h，在此条件下，水解度达16.49﹪，水解液的氨基酸含量达3982.82μg/ml，色偏黄，较清，腥味淡，蟹香味浓。 本论文利用超临界CO2萃取技术，对影响河蟹黄油萃取的原料前处理及萃取工艺进行了深入系统的研究。以60g(0.5L极限值)，料粉碎粒度40目的河蟹黄物料为研究对象，采用正交组合实验设计，建立了超临界CO2萃取实验中萃取温度、萃取压力和CO2流量的三因素实验，确立了最佳萃取条件：萃取压力23MPa，萃取温度38℃，CO2流量22L/hr，萃取时间80min，分离Ⅰ压力15MPa，分离Ⅰ温度40℃。