本研究以红曲米（粉）为原料,通过正交试验的方法,以乙醇为提取剂对红曲米（粉）进行提取,确立了红曲色素的最佳提取工艺:乙醇浓度为60%,提取温度50℃,提取时间120min,提取次数为两次。在此基础上建立了红曲色素三级逆流提取的工艺路线,提取率达到66%,得到稳定性较好的红曲色素粉末,色价达到10000 u/g以上。采用化学试验的方法对制备出的红曲色素粉末进行溶解性、着色稳定性、对化学试剂和常用载体的稳定性、热稳定性、光稳定性等性能方面的详细研究。试验发现红曲色素耐热性较差,在温度升高和受热时间延长时色素的稳定性逐渐下降,因此在贮存、运输和使用时应尽量避免高温和长时间受热,色素受室内自然光的影响较小,但在室外自然光的直接照射下失色严重,所以在成品包装以及存放时应注意避免直接阳光照射,以免在市场流通时失色。Fe³⁺和Ca²⁺对色素的稳定性影响很大,其它金属离子的影响不大,所以在包装以及运输中应避免使用或使其接触铁制品,在色素使用时也应尽量避免Fe³⁺和Ca²⁺。采用硅胶柱层析分离技术,以石油醚:乙酸乙酯（ 1:1, V/V）混合液、乙酸乙酯、无水甲醇、蒸馏水为洗脱剂分别对制备出的红曲色素粉末进行洗脱分离,得到四种颜色级分的溶液,分别是红曲黄色素、莫那可林K、醇溶性红曲红色素以及水溶性红曲红色素。得到的四种级分进一步的纯化,分别得到黄色结晶、无色针状晶体、醇溶性红色粉末和水溶性红色粉末。利用UV-VIS扫描对纯化后的四种级分进行扫描,从而确立了四种级分的最大吸收波长。分别是:红曲黄色素的最大吸收峰在366.0nm, 377.9nm,388.0nm处;莫那可林K的最大吸收峰在237nm处;醇溶性红曲红色素的最大吸收峰在506.1nm,516.0nm处;而水溶性红曲红色素的最大吸收峰在486.0nm处。在此基础上测定三种色素的色价分别是:红曲黄色素的色价为8300 u/g,醇溶性红曲红色素的色价为10020 u/g,水溶性红曲红色素的色价为8200 u/g。另外利用高效液相色谱技术对红曲色素提取液以及另外三种色素级分中的有益成分莫那可林K进行定量检测,试验结果发现红曲色素提取液中的莫那可林K含量为11.38mg/Kg,红曲黄色素中的莫那可林K含量为0.89mg/Kg,醇溶性红曲红色素中的莫那可林K含量为0.06mg/Kg,水溶性红曲红色素中未检测出莫那可林K。对第二种浅色级分进行了定性检测,试验发现浅色素级分为莫那可林K成分。利用高效液相色谱技术分别对四种级分中的有害成分桔霉素进行了定量检测,试验结果发现红曲色素提取液中和红曲黄色素级分中含有微量的桔霉素,而醇溶性和水溶性红曲红色素级分中未检测出含有桔霉素。采用高效液相色谱法对硅胶柱层析分离出的红曲黄色素进一步分离,试验结果发现红曲黄色素级分中可能含有四种成分,各种成分的出峰时间分别是0.97min、2.59min、3.17min、4.12min。出峰时间间隔较大,分别收集四种成分。在此基础上对四种成分进行HPLC-MS和二级MS试验分析,参考文献资料,确立出了三种成分的分子量、分子式和结构式,分别是C₂₃H₃₀O₅（ 386）、C₂₁H₂₆O₅（358）和C₂₄H₃₆O₅（ 405）,结合文献报道可以知道三种成分分别是安卡红曲黄素（ Ankaflavine）、红曲素（Monascine）以及莫那可林K（ Monacolin K）。