腊鱼是我国的传统食品，因具有独特的滋味和口感而深受人们喜欢。腊鱼风味特征是鱼体内源酶和微生物源酶共同作用形成的，当前关于内源酶对腊鱼品质形成影响的研究鲜见报道。本文以白鲢鱼为研究对象，在筛选出合适的抑菌剂的基础上，研究了腌制方式、加工条件对内源性蛋白酶活性的影响，加工过程中内源蛋白酶变化及其对腌腊鱼品质的影响，以探索内源性蛋白酶对腊鱼品质形成的贡献。主要研究内容及结果如下:　　1、研究了不同抑菌物质的抑菌效果。在富马酸二甲酯、脱氢乙酸钠、青霉素、氯霉素、叠氮钠五种抑菌剂中，叠氮钠具有最好的抑菌效果，在加工过程中抑菌能力维持不变，且对鱼肉品质不产生影响。干法和湿法腌制时抑菌所需的叠氮钠浓度分为0.8％（m/m）和1.0％（m/v），腌制7天后鱼肉的菌落数均小于1×101CFU/g。　　2、研究了腌制方式和抑菌处理对蛋白酶活力及腌鱼品质的影响。腌制方式和条件对鱼肉含盐量、组织蛋白酶B、L和钙激活中性蛋白酶活性以及腊鱼中多肽氮和氨肽氮含量有影响。抑菌组的组织蛋白酶B、L活性低于未抑菌组的，且干法腌制样品的酶活性高于湿法腌制的。除氨态氮外，湿法腌制样品的总氮、多肽氮、非蛋白氮含量低于干法腌制样品的。在食盐用量5％、腌制温度5℃、真空滚揉时间10min下腌制，鱼肉中的组织蛋白酶B、L和钙激活中性蛋白酶活性最高。　　3、研究了内源蛋白酶对腊鱼品质形成的影响。抑菌处理对腊鱼硬度、粘性、咀嚼性、亮度和红度影响不大，但对腊鱼弹性、内聚性、回复性和黄度的影响显著，抑菌组腊鱼的内聚性、回复性高于对照组的、黄度低于对照组的。抑菌处理对钙激活中性蛋白酶没有影响，而对组织蛋白酶B、L活性和腊鱼中游离氨基酸总量及组成有显著影响，且对照组酶活力、氨基酸总量均高于抑菌组的;抑菌组与对照组腊鱼的挥发性风味物质组成明显不同，其中对照组醛类化合物比例高于抑菌组的，而烷烃、不饱和烷烃、酯类比例低于抑菌组。在腊鱼加工过程中，微生物对腊鱼风味品质形成有一定贡献。　　4、研究内源蛋白酶活性与加工条件、腊鱼品质变化的相关性。鱼肉的pH、含盐量与内源蛋白酶活力、微生物源蛋白酶活力有显著相关性，加工条件主要影响内源蛋白酶，对微生物及其酶活性的影响小。在腊鱼加工过程中，内源性组织蛋白酶B、L及钙激活中性蛋白酶活性对腊鱼滋味形成的贡献最大，而对挥发性风味成分形成贡献较小，微生物蛋白酶对腊鱼滋味形成有一定贡献但较小。