大麦麸皮作为大麦加工的副产物,含有丰富的生理活性物质,目前对于大麦麸皮的开发和研究还存在很大的局限性,大麦麸皮发酵液中大麦素的发现对于大麦麸皮的开发利用具有重要的指导意义,但对大麦素的开发利用仅仅处于初级阶段,仍具有很大的发展空间。天然食用色素的使用有很多弊端,而大麦素在呈色和稳定性方面均表现出良好的应用价值,鉴于此,本实验探索了大麦素在饮料中应用的可能性。本研究在ohba、诚上田之助等人的实验基础上,利用响应面优化方法对大麦素的得率进行优化,对其在不同条件下的稳定性进行测定,比较分析其体外抗氧化性与常用抗氧化剂间的差异,并将大麦素应用到不同溶液介质中进行感官评价。通过本实验研究,可为大麦素的开发利用提供了可行性依据。本实验主要研究结果如下：1.对大麦麸皮发酵液生成大麦素的条件进行单因素实验,并筛选出料液比、生成温度、pH、生成时间、发酵时间5个单因素,为了实验的简便性和响应面分析的需要,通过Plackett-Burman实验对影响大麦素提取率的5个因素进行显著性分析,结果发现显著性大小顺序为：生成温度>pH>发酵时间>生成时间>料液比；本实验通过响应面分析对大麦素的提取率进行优化,所得二次回归方程与实验结果的拟合度较好,得到最优提取条件为7.2天,生成温度31.7℃,pH=4.1,大麦素得率为0.75mg/g,验证实验选取发酵时间为7天,生成温度为32℃,pH=4时,大麦素得率为0.72mg/go2.对大麦素的理化性质分析得知,大麦素具有与花色素相似的性质,从溶解性实验得知,大麦素部分溶解于水,溶解于甲醇和乙醇溶液,纸层析结果显示,大麦素经酸水解后的主要成分为飞燕草色素和矢车菊色素。3.对大麦素在不同条件下的稳定性进行了测定,结果显示,大麦素在酸性条件下较稳定,而在碱性条件下最大吸收波长出现了蓝移现象。光照对大麦素的稳定性有不利影响；在温度>60℃时,大麦素表现出相较于葡萄籽色素更加稳定的性质；不同金属离子对大麦素的稳定性影响实验得出Mg2+、Cu2+、Zn2+、Ca2+在大麦素溶液中对稳定性无显著影响(P>0.05),而Al3+、Fe3+、Fe2+对其有显著影响(P<0.05)4.通过3种不同抗氧化体系对大麦素的的体外抗氧化活性进行了测定分析,结果显示：在同等体积下,大麦素的还原能力比葡萄籽色素和浓度为0.3mg/mL的BHT略低,明显低于0.3mg/mL的抗坏血.酸,同等浓度下,经纯化后的大麦素的还原能力是粗制大麦素的3倍左右;在清除DPPH自由基能力方面,随着浓度的增加,不同物质对DPPH自由基的清除能力存在一定的量效关系,在同等浓度下,大麦素对DPPH自由基的清除能力与葡萄籽色素相当,高于BHT,略低于抗坏血酸,但明显高于粗大麦素；在清除羟基自由基能力方面,随着浓度的增加,不同物质对羟基自由基的清除能力呈一定的量效关系,在同等浓度下,大麦素有较强的清除羟基自由基能力,而作为阳性对照的BHT和抗坏血酸则呈现相对较低的清除能力。5.本实验对大麦素的应用进行了探索性研究,与葡萄籽色素和胭脂红相比,大麦素表现出良好的稳定性；将3种不同的色素加入到模拟饮料配方中,在色泽、浊度和质感方面采用模糊数学的方法进行感官评价,结果显示,大麦素在饮料中有良好的感官效果,为大麦素的进一步开发利用提供了可行性依据。