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刺梨（Rosa roxburghii Tratt）是一种蔷薇科植物,主要分布在中国西南地区,尤以贵州省的刺梨资源最为丰富。刺梨果实中含有丰富的维生素C、SOD、黄酮、多糖、多酚和三萜等物质。刺梨具有健胃、消食的作用,现代研究证实刺梨对坏血病、糖尿病、消化不良等疾病有着积极治疗效果,是一种药食两用型水果。但是,刺梨中含有大量的单宁,导致其口感酸涩,大多数人难以接受。本论文利用副干酪乳杆菌SR10-1进行刺梨汁发酵,可以降解转化单宁,改善其感官品质。为进一步明确其营养品质和功能特性,研究了刺梨发酵液的体外降血糖、降血脂作用以及体内对小鼠免疫力和肠道微生态的影响,探究刺梨汁发酵前后功能性变化及对小鼠肠道微生态的调节作用,主要研究结果与结论如下:（1）利用副干酪乳杆菌SR10-1发酵刺梨汁,以维生素C、总酸含量与感官评分作为评判指标,对料液比、发酵时间、发酵温度、接种量以及白砂糖添加量进行单因素试验与响应面分析优化,确定最佳发酵工艺为:料液比1:4,发酵温度32℃,发酵时间64.5 h,接种量4.3%,白砂糖添加量9.7%。在该条件下,发酵刺梨汁中维生素C含量466.27±3.81 mg/100g、感官评分83.25±1.30、总酸含量5.33±0.15 g/kg,总糖含量11.45±0.41%、黄酮含量1.57±0.07 mg/m L、总酚含量209.00±6.40 mg/kg,单宁含量由515.10±23.48 mg/kg降低至27.88±4.56 mg/kg,SOD 3442.94±108.40 U/克组织湿重。刺梨汁经副干酪乳杆菌SR10-1发酵,单宁含量显著降低,口感得到改善,营养物质得以保留。（2）分别利用副干酪乳杆菌SR10-1、干酪乳杆菌H1、植物乳杆菌LP发酵刺梨汁进行刺梨发酵液的体外降血糖、降血脂能力对比。降血糖能力上,SR10-1发酵刺梨汁对α-葡萄糖苷酶活性抑制能力最强,IC50值为3.10×10-3±3.43×10-4mg/m L。通过GDRI指数反映样品对葡萄糖在肠胃道延迟吸收的能力,在透析30min与60 min后,SR10-1发酵刺梨汁的GDRI最高,分别达到92.62±4.31%与71.86±2.11%,显著高于刺梨汁与H1、LP发酵刺梨汁的GDRI（p<0.05）。降血脂能力上,乳酸菌发酵刺梨汁强于刺梨汁,其中SR10-1发酵刺梨汁对牛磺胆酸钠、甘氨胆酸钠与胆固醇胶束的结合能力最强,分别为1.10±0.03 mol/m L、2.57±0.18 mol/m L与2.78±0.06μmol/m L;在抑制胰脂肪酶活性的能力上,刺梨汁对酶活15 U/IU胰脂肪酶抑制率达到58.87±3.44%,强于发酵后的刺梨汁。（3）对效果最优的SR10-1发酵刺梨汁进行小鼠体内实验。结果表明,刺梨汁、SR10-1发酵刺梨汁、SR10-1菌悬液均能有效促进由环磷酰胺诱导的免疫力低下小鼠的免疫器官指数、免疫球蛋白（Ig G、Ig A）、Tnf-α的含量,三者效果差异不显著（p>0.05）。其中SR10-1发酵刺梨汁对比刺梨汁与SR10-1菌悬液能更有效地降低血清中炎症因子（IL1-β、IL-8）的含量,从而降低炎症水平,起到防癌的效果。在抗氧化水平上,SR10-1发酵刺梨汁、刺梨汁与SR10-1菌悬液能够增强免疫力低下小鼠的抗氧化能力（T-AOC能力、GSH含量、SOD活性、MDA含量）,从而提高免疫力。效果最好的是SR10-1发酵刺梨汁中剂量组（RCLM组0.1 m L/10g）,T-AOC能力1.98±0.11μmol/m L,GSH含量491.86±28.22μg/m L,SOD活性197.80±8.80 U/ml,MDA含量0.63±0.05 mmol/m L。以上结果说明刺梨汁经SR10-1发酵后显著提高了免疫力低下小鼠的免疫能力、降低了机体炎症因子、提高了抗氧化水平。（4）通过对小鼠肠道菌群多样性的分析,发现刺梨汁、SR10-1发酵刺梨汁、SR10-1菌悬液可以有效改善免疫力低下小鼠的肠道菌群结构与丰富度。刺梨汁高剂量组（CLH组0.15 m L/10g）可以提升Faecalibaculum rodentium、Lactobacillus johnsonii、Lactobacillus reuteri、Lactobacillus acidophilus等有益菌的丰度,降低Enterococcus casseliflavus、Enterobacter等有害菌的丰度;SR10-1发酵刺梨汁中剂量组（RCLM组0.1 m L/10g）能够提升Providencia vermicola、Alcaligenes faecalis、Bacteroides thetaiotaomicron、Lactobacillus johnsonii、Lactobacillus reuteri、Lactobacillus acidophilus等有益菌的丰度,降低Enterococcus casseliflavus与Proteus Penneri等有害菌的丰度。说明刺梨汁与乳酸菌发酵刺梨汁可以通过增加肠道中有益菌丰度、降低有害菌丰度调整修复小鼠肠道菌群结构,提升机体免疫力和抗氧化力。