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随着草莓栽培面积的增加,草莓加工成为草莓产业增效的一条重要途径,开发草莓发酵产品为草莓资源的利用开辟了新领域,必将具有广阔的市场前景。本实验以丰香草莓为原料,分别利用从草莓自然发酵醪中分离的酵母菌和醋酸菌进行强化发酵,分析不同$O2添加量、酵母菌接种量、醋酸菌接种量的发酵过程中微生物种群数量和草莓醪理化指标的变化规律,并比较发酵操作对草莓发酵特性的影响。得到以下结论：1.通过单因素实验和正交实验,确定草莓汁制备的适宜条件为果胶酶用量0.04％(V/V),酶解温度45℃,酶解时间90min,在此条件下草莓出汁率为71.9%。2.使用透明圈法在草莓自然发酵醪中分离得到1株醋酸菌,该菌株在添加乙酸钠、4%(V/V)乙醇和0.1g/L谷氨酸盐的草莓汁中生长和产酸良好。3.在不同SO2添加量的酵母菌强化草莓发酵过程中,酵母菌数量前期增加后期稳定,细菌数量前期增加后期减少,霉菌数量逐渐减少直至消失,未检测出醋酸菌和乳酸菌,添力(?)120mg/L SO2对抑制草莓发酵醪中的细菌和霉菌作用较明显。添加低浓度(0-120mg/L)SO2的草莓发酵醪还原糖先升后降,而添加高浓度SO2的草莓发酵醪还原糖无变化；每种S02添加量下的滴定酸变化不明显,但滴定酸随SO2添加量增加而降低。4.在不同酵母菌接种量的草莓强化发酵过程中,酵母菌和细菌的数量变化规律与S02添加量实验的发酵过程变化规律相似,霉菌数量前期变化无规律后期逐渐消失,未检测出醋酸菌和乳酸菌；随着接种量的增大,发酵醪中酵母菌数量增多,细菌数量减少。不同接种量的草莓发酵醪还原糖先升后降；滴定酸无显著变化。5.在不同醋酸菌接种量的草莓强化发酵过程中,醋酸菌数量前期增加后期略微减少,酵母菌数量前期减少后期稳定,未检测出乳酸菌、霉菌和其它细菌；接种量越大,发酵醪中醋酸菌数量越多,酵母菌数量越少。不同接种量的草莓发酵醪还原糖持续降低,后期稳定；滴定酸逐渐上升,后期稳定。