本研究通过茶叶原料比较、浸提工艺参数和酶解工艺参数等研究，提出了高氨基酸速溶茶的加工工艺，为高氨基酸速溶茶制备的产业化积累有效的数据和提供理论指导。主要研究结果如下：1.在相同的浸提条件下，安吉白茶片和绿茶茶梗的浸提液中氨基酸含量显著高于福鼎白茶片、浙江龙井片、浙江烘青片；安吉白茶片浸提时有效物质溶出率显著高于绿茶茶梗，因此，选择安吉白茶片为高氨基酸速溶茶的原料。2.分别进行不同浸提温度、浸提时间、浸提比的单因素浸提试验，得到最佳提取工艺参数为：浸提温度50℃，浸提时间45min，浸提比1:15。按照该工艺分别以安吉白茶片和普通浙江炒青绿茶为原料，试制速溶茶粉，以安吉白茶片为原料的速溶茶中氨基酸含量为13.3%，普通浙江炒青为原料的速溶茶中氨基酸含量仅为5.9%。3.采用蛋白酶、纤维素酶和果胶酶复合酶解可明显提高速溶茶中氨基酸含量和感官品质。在绿茶浸提时加入占茶叶干重分别为800u/g，120u/g，80u/g的中性蛋白酶、纤维素酶和果胶酶，酶解温度50℃，酶解时间480min，可以使浸提液中的总固形物含量由原来的21.69mg/ml提高到25.43mg/ml，同时氨基酸含量由2.96mg/ml提高到3.61mg/ml，浸提液茶汤风味也有较大改善。综上，得出最佳工艺步骤：浸提（茶水比1:15，浸提温度50℃）→同时加入中性蛋白酶、果胶酶、纤维素酶酶解→浸提480min→冷却到25℃左右→离心过滤→浓缩至25-30%→杀菌→喷雾干燥。以安吉白茶片为原料，按照上述工艺，制得的速溶茶中氨基酸含量为18.64%。