目的：本实验研究不同加工工艺对于鹿茸活性的影响规律,从而为加工工艺的优选提供依据。中医理论认为,鹿茸具有抗疲劳活性,而蛋白质成分又是鹿茸的主要活性成分,也具有抗疲劳活性。因此本研究以不同加工工艺(鲜品、煮炸、直接冻干、匀浆、冻干加保护剂、冻干不加保护剂、冻干加保护剂40℃ 10天)处理的鹿茸为研究对象,利用iTRAQ同位素标记技术寻找具有抗疲劳活性蛋白质成分的变化规律,并对差异蛋白质进行功能分类分析。建立同时体现化学和分子生物效应的信息。通过数据处理和分析,再结合鹿茸抗疲劳实验,从药理角度定性分析研究鲜品、炮制品、匀浆、冻干赋形等关键环节和加工工艺对鲜动物药活性成分的影响规律,定性说明鲜活药物冻干赋形技术的重要性。为提高鲜动物药生物活性保护效率提供科学依据,为鹿茸加工工艺的优选提供理论依据。方法：采用Bradford法分别测定不同加工工艺鹿茸中的蛋白质含量,通过Kruskal-Wallis检验分析不同加工工艺对鹿茸含量的影响。利用iTRAQ同位素标记法结合2D LC-MS/MS法对不同加工工艺鹿茸进行蛋白质组学研究。经NCBI和UniprotKB数据库对差异蛋白质进行搜索,对所有差异蛋白质进行层次聚类(Hierarchical clustering)分析及GO (Gene Ontology)注释分析,并进行生物信息学分析。重点筛选出具有抗疲劳功能的蛋白,进行比较分析。最后通过抗疲劳活性实验,从行为学指标(包括体重,游泳时间),生化指标(包括血乳酸、尿素氮、丙二醛含量)。两大方面考察不同加工工艺对于鹿茸抗疲劳活性的影响。结果：(1)含量测定结果显示不同加工工艺鹿茸中的蛋白质含量由大到小依次为鹿茸鲜品、直接冻干、匀浆鹿茸、冻干未加保护剂、冻干加保护剂40℃10天、冻干加保护剂、鲜品去血鹿茸、煮炸鹿茸。经Kruskal-Wallis检验统计分析,与鹿茸鲜品相比,其它各组蛋白质的含量均下降(P≤0.05)；与煮炸鹿茸相比,其它各组的蛋白质含量均提高(P≤0.05)；此外,匀浆鹿茸蛋白质含量低于直接冻干鹿茸(P≤0.05)；鹿茸冻干品组低于鹿茸匀浆组和鹿茸直接冻干组(P≤0.05)(2)质谱共分析得到了蛋白质1015种。其中差异蛋白(P≤0.05)阈值在>1.50或<0.60范围内的蛋白为87种。在87种差异蛋白质体现的功能上,钙离子结合(Calcium ion Binding)、氧化还原酶功能(Oxidoreductase)、ATP结合功能及水解功能(ATP Binding and Hydrolase),这些功能随着工艺处理,差异较大。变化最大的是煮炸工艺,下调蛋白19种,多于其他工艺。煮炸工艺中,7种差异极显著下调蛋白功能多在钙离子结合、ATP结合,其他组差异显著蛋白质种类均变化不大,与层次聚类分析结果相同。煮炸工艺使得具有18种抗疲劳功能蛋白质受到破坏。冻干加保护剂(海藻糖)工艺能提高差异极显著蛋白质(P≤0.001)相对含量,优化具有抗疲劳功能的蛋白质和胶原蛋白等。煮炸工艺、冻干未加保护剂、冻干加保护剂40℃10天组使得具有抗疲劳功能的蛋白数量降低,且相对含量下降。GO通路注释分析则表明不同加工工艺鹿茸与鲜品鹿茸的差异蛋白质在分子功能、生物过程及细胞成分中,具有较为广泛的生物学功能覆盖范围。其中分子功能主要体现在结合功能52.7%、催化活性功能25.3%、结构分子活性及转运功能6.6%。(3)通过体重、游泳时间及三个生化指标测定,冻干加保护剂工艺的鹿茸能显著延长小鼠的负重游泳时间(P≤O.01),显著增加小鼠体重(P≤0.01),且能降低血乳酸、尿素氮、丙二醛含量。具有明显抗疲劳活性。冻干未加保护剂组对降低丙二醛含量没有影响,但是能显著增加小鼠体重及降低尿素氮、血乳酸含量(P≤0.01)。煮炸工艺不能延长小鼠负重游泳时间及丙二醛含量。但能在实验初期显著增加小鼠体重(P≤0.01),及降低血乳酸及尿素氮含量(P≤0.05)。直接冻干工艺及匀浆工艺与对照组比,经过直接冻干工艺后不能降低丙二醛含量,而匀浆工艺能降低丙二醛含量,但是不显著(P≤0.05)。且二者只能增加小鼠初期实验体重(P≤0.01),对中后期实验小鼠体重没有影响。结论：通过蛋白质组学研究以及后期对不同加工工艺鹿茸进行抗疲劳活性研究比较分析,冻干赋形工艺能够很好保存蛋白质的成分及功能免受破坏,增加抗疲劳活性。而煮炸工艺因经高温加热处理,相对于其他工艺,使得蛋白质成分变化最大。煮炸工艺使得功能显著蛋白明显受到影响,并且也使得抗疲劳活性受到影响。直接冻干及匀浆工艺在蛋白质组学研究中显示,直接冻干鹿茸组使得具有抗疲劳功能的15种蛋白质相对含量降低,也使得差异下调蛋白在分子结构活动、结合功能均占比为50.0%,相对较大。匀浆工艺在受到影响的下调蛋白中,这些蛋白质经Wego分析,为催化活性功能(16.7%)、分子结构活动(16.7%)、结合功能(50.0%),变化较大。抗疲劳实验表明,与对照组比,经过直接冻干工艺后不能降低丙二醛含量,而匀浆工艺能降低丙二醛含量(P≤0.05),但是不显著。且二者只能增加小鼠初期实验体重,对中后期实验没有影响。说明对于冻干过程,直接应用冻干机冻干或者匀浆不能起到优化鹿茸活性,提高抗疲劳活性能力。而是要经过一定的冻干参数的优化,以及加入保护剂处理,应用冻干加保护剂工艺才能提高鹿茸抗疲劳活性,使得蛋白质成分保存与功能的优化。冻干加保护剂40℃10天组使得具有抗疲劳功能的蛋白质损失较大。且在抗疲劳活性研究中冻干未加保护剂组与冻干加保护剂40℃10天组不能有效降低丙二醛含量。抗疲劳活性不如冻干加保护剂组。这都说明保存温度提高、时间过长都对鹿茸抗疲劳活性有一定的影响。