海鲜调味料被称为继味精、鸡精后的新一代营养型鲜味调味料,是由鱼贝类等原料及其加工副产物通过抽提、发酵、酶解等工艺手段制得的。其中,酶解是目前生产海鲜调味料的主要手段,但存在酶解效率低、酶解液苦腥味重、鲜味不足等瓶颈问题,制约了海鲜调味料产业的发展。现有关于水产动物蛋白酶解技术的研究多集中在蛋白酶方面（如酶的选择、酶解工艺优化等）,对通过预处理底物改善其酶解特性的研究尚不多见。蛋白底物是影响酶解特性和酶解物性能的关键因素之一,不同预处理方式可影响蛋白底物的结构及性质,引发蛋白质变性,进而影响其酶解性能,但其具体规律尚不清楚。鉴于此,本课题以低值贝类——蓝蛤为研究对象,分别采用加热、超声、氧化三种不同手段对蓝蛤肉进行预处理,结合双酶复合酶解,研究不同底物预处理方式对蓝蛤肉酶解特性及酶解液呈味特性的影响规律,以期为水产动物蛋白酶解技术的创新和海鲜调味料的开发提供理论依据和技术支撑。主要研究内容及结论如下:1.以水解度、可溶性肽、呈味核苷酸、谷氨酸含量、滋味轮廓（电子舌分析）等为指标,在确定适宜蛋白酶种类的基础上,探究了酶解前不同加热预处理条件（加热温度50、70、90、100、121℃和加热时间5、10、15、20、25、30 min）对蓝蛤酶解特性及酶解物呈味特性的影响。结果表明:采用质量比2:1的中性蛋白酶与风味蛋白酶组合酶解,酶解液呈味特性良好。随着预处理温度的升高,酶解液水解度、可溶性肽含量、呈味核苷酸、谷氨酸含量、鲜味值均呈先下降后上升趋势,而苦味值则呈波动趋势。延长热预处理时间不利于蓝蛤蛋白的水解和呈味物质的积累,但有助于降低苦味值。加热预处理一定程度上可以改善蓝蛤酶解液的整体风味和色泽,较优的预处理条件为加热温度70℃、加热时间10 min。2.采用超声波技术对蓝蛤肉酶解体系预处理后进行控制酶解,在超声功率、超声时间、酶解时间、酶解温度、pH、液固比和酶添加量的单因素试验基础上,采用Plackett-Burman设计和响应面试验优化超声波预处理酶解工艺。结果显示,超声功率和时间均对蓝蛤蛋白水解度具有显著影响,水解度随着超声功率的增加和超声时间的延长均呈现先升后降趋势。超声波预处理酶解最佳工艺条件为:超声功率500 W,超声时间20 min,液固比为2:1,此时得到的水解度为41.33%。进一步,采用超声波和加热（温度70℃,时间10 min）组合预处理酶解,对比发现超声预处理可以提高酶解液中游离氨基酸、5’-呈味核苷酸和琥珀酸的含量,而热预处理可以降低酶解液中的具有青草味和鱼腥味挥发性化合物的含量,但会造成滋味化合物的损失。采用不同的底物组合预处理酶解可以改善酶解液滋味特性,且能产生令人愉悦的香气,特别是热-超声预处理组,酶解液中含有更多的来自Strecker降解的酮类物质和丁酸乙酯等挥发性风味成分。3.基于H₂O₂具有使蛋白质氧化变性和脱腥的双重效果,采用不同浓度H₂O₂对蓝蛤肉预处理后进行酶解,结果发现5 mM和20 mM H₂O₂预处理可以提高蓝蛤酶解的水解度。随着H₂O₂浓度的增加,游离氨基酸含量降低,大分子量肽段比例提高。适度氧化有利于5’-核苷酸和琥珀酸的溶出。电子舌分析结果显示,不同H₂O₂浓度处理可显著影响酶解液的滋味轮廓、改变其主要味觉感受。不同H₂O₂浓度处理同时可显著影响酶解液的风味特征及挥发性风味物质组成,5、20和50 mM H₂O₂处理样品中存在较多的（E,E）-2,4-庚二烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛;70 mM、100 mM H₂O₂处理样品含有（E）-2-己烯醛、（E）-2-辛烯醛不饱和醛类;70 mM H₂O₂处理样品中具有最多种类的酮类物质;H₂O₂处理可以增加酯类物质的含量。采用偏最小二乘回归法（PLSR）建立了酶解液中肽分子量（MW）、游离氨基酸、5’-核苷酸和有机酸含量与电子舌味觉的相关性,表明70 mM浓度处理的样品,表现出较复杂的涩味、鲜味、苦味和回味等多种呈味特征,这主要与苦味氨基酸、琥珀酸和<200 Da、1000-2000 Da和>2000 Da的肽分子量分布相关。