蒙古口蘑(Tricholoma mongolicum Imai)主要分布在蒙古高原草原区,为中外驰名的野生食用菌,近几十年来逐步濒临灭绝,且人工栽培尚未获得实质性的突破,亟待对其基因资源、发酵生产技术及其产物营养价值开展研究。本论文应用简单重复序列间区(ISSR)技术对含蒙古口蘑在内的16个菌株进行了分子鉴别；同时,采用单因素及正交试验研究了蒙古口蘑菌丝体液体发酵工艺和菌丝体制成口蘑酱的配方；采用响应曲面法优化了菌丝体胞内多糖的提取工艺,分析了胞内多糖对嗜酸乳杆菌的促生长作用,探讨了蒙古口蘑多糖作为益生元的可能性。主要研究结果如下：1.从12条已知的微卫星序列引物中筛选出2个适用于蒙古口蘑鉴定的引物,建立了用于蒙古口蘑鉴定的ISSR方法。2.以蒙古口蘑胞内多糖和胞外多糖为目标产物,采用单因素实验和正交实验,确定蒙古口蘑菌株摇瓶发酵最佳培养工艺条件为：酵母膏2％.KH2PO40.3％.葡萄糖3％.MgSO40.3％,接种量12%、温度25℃、pH6.5左右、转速150r/min。在此条件下,胞内多糖产量可达1.180g/L,胞外多糖产量可达1.078g/L。3.采用响应面法对口蘑菌丝体胞内多糖的提取工艺进行研究,获得菌丝体多糖最佳热水浸提的工艺条件为：浸提温度为85℃、浸提时间2.2h、料液比为1：32g/mL,此时多糖得率为7.36%。在此基础上,进行超声波辅助热水浸提胞内多糖工艺研究,结果发现,多糖得率可达12.92%以上。4.将上述口蘑胞内多糖与传统益生元菊粉进行比较,检测其对益生菌发酵酸乳的影响。发现口蘑多糖浓度为0.6%、菊粉浓度为3%时,发酵乳样品中嗜酸乳杆菌的活菌数和黏度达到最大值,均高于对照组,菌落数的对数值分别可达10.02和10.18(菌落总数分别为1.05×1010cfu·mL-1和1.51×1010cfu·mL-1);在pH值测定实验中,当口蘑多糖浓度为0.6%和菊粉浓度为3%时,出现最低pH值(分别为5.02和4.98),研究结果证实了胞内多糖对嗜酸乳杆菌生长具有促进作用,揭示了口蘑多糖作为益生元的可能性。5.以上述蒙古口蘑液体发酵得到的菌丝体为原料,以食盐、蔗糖、味精和柠檬酸为辅料因子,制备口蘑酱。通过正交实验,从风味、色泽和口感三方面进行风味评价,同时进行理化指标及微生物指标检测,得到用口蘑菌丝体制备口蘑酱的最佳配方为：食盐3%、蔗糖2.8%、味精0.5%、柠檬酸0.2%。