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大曲,是以大麦、小麦、豌豆等为主要原料,经过粉碎,加水混捏,压成曲醅,形似砖块,大小不等,让自然界各种微生物在上面生长而制成。大曲按其制曲的品温控制可分为高温大曲、中温大曲、低温大曲,酱香大曲是高温大曲,主要用于以茅台酒为典型代表的酱香型白酒的生产,酱香型白酒的风格与高温制曲至关重要。本文结合酱香白酒制曲工艺,以酱香型大曲为实验原材料,设计样品处理方法,选择合理的稀释剂和抑制剂,合适的培养基,对高温大曲中高温放线菌进行分离纯化培养,再根据菌株形态学观察、扫描电镜观察、荧光显微镜观察、生理生化特征及分子生物学方法对分离的菌株进行种属鉴定;其次研究包括温度、水分、pH、酒精度等培养条件对高温放线菌生长的影响;最后对高温放线菌在不同培养基上培养特征、生长曲线、产酶特性、模拟固态发酵并分析挥发性成分等研究。主要研究结果如下:（1）采用CaCO3富集培养后湿热处理的预处理方式,CMC（2.5 g/L）作为稀释剂,GTY培养基为分离培养基,添加新生霉素（30 mg/L）和制霉菌素（20 mg/L）混合抑制剂,45℃50℃培养,从酱香大曲中分离到5株具有高温放线菌菌落形态特征的菌株（FBKL4.005、FBKL4.006、FBKL4.007、FBKL4.008、FBKL4.009）。鉴定结果:FBKL4.005、FBKL4.006、FBKL4.009嗜温高温放线菌（Thermoactinomyces thalpohillus）;FBKL4.007甘蔗高温放线菌（Thermoactinomyces sacchari）;FBKL4.008高温放线糖莱斯菌（Laceyella sacchari）。（2）研究了培养条件对高温放线菌生长的影响,结果表明5株菌最适生长pH为7;FBKL4.005最适生长温度为50℃,其余4株菌最适生长温度为45℃;FBKL4.007最适生长含水量为40%,其余4株菌在水分含量为50%麸皮培养基中生长最适合;FBKL4.008耐受酒精能力最强,可耐受酒精度为20%,FBKL4.006、FBKL4.009耐受酒精能力最弱。（3）对高温放线菌特性研究结果表明:高温放线菌在不同类型培养基上生长其菌落特征均不一样;5株高温放线菌在液态培养8 h或10 h后进入对数生长期,培养18 h后进入稳定期,培养22 h进入衰亡期;高温放线菌产果胶酶能力较强,产纤维素酶、脂肪酶及酸性蛋白酶活性较弱;在麸皮培养过程中高温放线菌的产酶与生长偶联。（4）对高温放线菌的固态发酵挥发性成分分析表明高温放线菌的挥发性成分组成主要以醇类、醛类、酮类、烷烃类、酯类、萜烯类物质为主;在感官品评表现出酱味和土霉异味,挥发性产物检测到了表现酱味的吡嗪类物质及表现出土霉异味的二甲萘烷醇。