淡水鱼肉质鲜美，营养丰富，以其为原料制作鱼糜制品是水产品加工业发展趋势之一。我国渔业资源丰富，罗非鱼及鮰鱼等淡水鱼类年产量巨大，但加工率较低，且副产物利用形式单一。本研究采用罗非鱼、鮰鱼及其主要副产物为原料，结合火腿肠加工工艺，试制鱼糜凝胶食品，同时对产品的保质期进行预测。研究了变性淀粉、大豆蛋白、脂肪及谷氨酰胺转氨酶对罗非鱼及鮰鱼鱼糜凝胶保水性、色度、质构及感官特性的影响，结果表明变性淀粉及谷氨酰胺转氨酶对产品品质改良效果较好。通过单因素和正交试验对产品配方进行了优化：罗非鱼鱼糜最佳配方为大豆蛋白4%、变性淀粉5%、TG0.6%、脂肪4%；鮰鱼鱼糜最佳配方为大豆蛋白3%、变性淀粉7%、TG0.8%、脂肪4%。同时确定了产品最佳工艺，即将罗非鱼和鮰鱼采肉后先用5℃的冷水漂洗三次，每次5min，最后一次用0.5g/L的NaCl漂洗，斩拌时环境温度不超过10℃，加热时采用二段式方法，先将已灌肠的罗非鱼或鮰鱼鱼糜凝胶置于45℃温水保温40min，再快速加热至90℃并保持20min。采用酸法提取罗非鱼及鮰鱼鱼皮胶原蛋白，研究了鱼皮和提取液比例、提取液浓度、提取时间及提取温度对胶原蛋白提取率的影响，通过正交试验得到最佳提取工艺为：罗非鱼或鮰鱼鱼皮在0.5mol/L的乙酸溶液（料液比为1：15）中，在20℃条件下提取24h，胶原蛋白提取率较高，分别为61.2%和45.36%。同时以鱼皮胶原蛋白为原料制备出了胶原肠衣薄膜，薄膜硬度、韧性及透气性较好。试制了富含钙质的鱼糜凝胶食品，研究了鱼骨粉添加量对鱼糜凝胶品质的影响，结果表明鱼骨粉对鱼糜凝胶的色度影响较大，添加鱼骨粉对凝胶的质构及感官特性有一定的影响，添加量为3%时会导致产品弹性下降，硬度增强，咀嚼时颗粒感较强，鱼骨粉添加量为1.5%时，罗非鱼及鮰鱼凝胶的感官接受度较高。利用加速破坏性试验模型，对鱼糜凝胶食品的保质期进行了初步预测，结果显示，鮰鱼鱼糜凝胶添加0.1%乳酸链球菌素和0.1%异抗坏血酸钠后，产品在常温和低温环境下预测保质期为21.7d和172d。