本文主要以大米淀粉和研磨后的大米粉为实验材料。首先对大米淀粉湿热处理的条件进行了工艺优化,其次研究了多次湿热处理对大米淀粉和大米粉微观结构、热特性及消化特性等理化指标的影响,最后探究了多次湿热处理对米粉品质的影响,全文的研究内容和结果如下:1.通过单因素结合正交试验优化得到了大米淀粉湿热处理的最佳工艺条件,具体为:水分含量25%,处理温度110℃,处理时间2h。验证实验结果显示,此条件下处理后大米淀粉的快消化淀粉（RDS）含量为76.19%±0.27,表明该条件下处理后大米淀粉的消化性最低。2.测定了多次湿热处理条件下,大米淀粉和大米粉的溶解度和膨胀力、直链淀粉含量、颗粒形貌、结晶结构、短程有序结构、热力学特性、糊化特性以及消化特性等理化性质。结果表明:（1）大米淀粉和大米粉的溶解度和膨胀力经过多次湿热处理后呈现梯度下降的趋势,最低为溶解度3.84%、3.81%和膨胀力8.47%、6.04%,而直链淀粉的含量则呈现梯度上升的趋势,最高为20.27%和17.02%;（2）多次湿热处理没有改变大米淀粉和大米粉的结晶结构,依然呈现A型结晶,单个颗粒的特征逐渐改变,颗粒开始相互粘连;（3）多次湿热处理提高了大米淀粉和大米粉的糊化起始温度,由61.19℃和61.17℃上升至最高69.51℃和66.38%,且降低了糊化后各个阶段的黏度;（4）大米淀粉和大米粉经过湿热处理后消化性能显著降低,由96.97%和82.59%下降至80.46%和76.15%,在第3次湿热处理条件下的消化性能最低,分别为79.51%和75.12%。因此,多次湿热处理能够对大米淀粉和大米粉的理化性质产生不同程度的影响,且显著降低了两者的消化性能。3.将原料进行多次湿热处理后制成米粉,测定了不同次数的湿热处理条件下米粉的蒸煮特性、质构特性和感官品质。结果显示:（1）米粉的蒸煮特性经过多次湿热处理后有所改善,且湿热处理次数越多,效果越好,而3次湿热处理后的米粉断条率最低;（2）随着处理次数的增加,米粉的硬度由4532.68上升至8461.32,咀嚼性由1903.91上升至2664.30,而黏性由-109.11下降至-188.71,内聚性由0.86下降至0.61;（3）综合所有感官评价指标的分数,发现3次湿热处理后的米粉总分最高,为45.95分,表明3次湿热处理后的米粉综合品质最好。本论文利用湿热处理的方法降低了大米淀粉和大米粉的消化性能,并研究了不同次数的湿热处理对两者消化特性和其他各项理化性质的影响,分析了性质变化的原因,并将多次湿热处理应用到米粉加工方面,探讨了其结果,希望能为多次湿热处理调节米粉消化性方面以及米制品加工行业提供新的思考和理论依据。