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猴头菌是一种药食两用的真菌,具有良好的抗肿瘤、抗溃疡、抗突变和抗辐射、延缓衰老、降血糖、降血脂血压、保肝护肝、提高机体耐缺氧能力、加速血液循环的作用。大豆多肽是大豆蛋白经水解后的降解产物,具有降血压作用、抗氧化作用,抗疲劳作用和调节免疫作用,促进矿物质元素吸收作用,促进脂质代谢等生理功能。本课题以大豆粕为原料,猴头菌为发酵菌株,对其发酵大豆粕获得大豆多肽功能饮料的发酵工艺及其功产品能特性进行了研究,主要结果如下：(1)通过对培养基和培养工艺的优化,确定培养基为葡萄糖2.0%,豆粕粉5.5%,pH4.5,装液量200mL/500mL,温度28℃,发酵天数8天。(2)抗疲劳试验表明,与对照组相比,发酵液高剂量组和猴头菌子实体浸提液的小鼠负重游泳时间从534s分别提高到1025s和1069s；小鼠肝糖原含量从1.599 mg/g分别提高到5.272 mg/g和5.924 mg/g；小鼠血清尿素氮从6.032mmol/L分别降低为5.286 mmol/L和5.100 mmol/L。在血乳酸实验中,各组乳酸的含量与对照组无明显差异,但在游泳后,能显著促进乳酸含量的下降,20mmin内乳酸含量下降值从2.958 mmol/L分别提高到5.533 mmol/L和5.075mmol/L。(3)增强免疫功能试验表明,与模型对照组相比,发酵液高剂量组和子实体浸提液能显著提高小鼠DTH(迟发型超敏反应),分别从0.160mm提高到0.458 mm和0.517mm,各试验组均能极显著提高小鼠吞噬指数,但小于正常对照组,分别从模型对照组的2.674提高到低剂量组的4.723、高剂量组的4.437、子实体组的4.851,；各试验组均能提高小鼠的器官指数(脾脏指数和胸腺指数),脾脏指数分别从2.613 mg/g提高到3.462 mg/g、3.841 mg/g、3.378mg/g,胸腺指数分别从0.819 mg/g提高到1.223 mg/g、1.386 mg/g、1.225 mg/g,；与空白对照组,各试验组能提高小鼠脾淋巴细胞增殖能力,发酵液高剂量组和子实体浸提液组能显著提高小鼠脾淋巴细胞增殖能力,从空白对照组的0.057分别提高到0.186和0.225；各试验组能提高小鼠PMΦ吞噬中性红的能力,分别从空白对照组的0.303提高到0.348、0.336、0.334。(4)猴头菌对无水乙醇致小鼠胃溃疡的预防试验表明,试验组各组的溃疡指数均低于对照组,发酵液高剂量组和子实体浸提液低剂量组能极显著的降低溃疡指数,分别从15.277 mm2降低为5.233mm2和6.313mm2,其中发酵液高剂量组溃疡指数5.233mm2与阳性对照组(太阳神猴头菇胃肠保健口服液)的12.366 mm2相比,也具有显著性。