泡菜是中国传统的发酵蔬菜食品,是在一定浓度的食盐液中添加香辛料等辅料进行浸泡发酵,由以乳酸菌为主的菌群发酵制成,使其酸度达到0.3%-0.8%。在此过程中,以乳酸发酵为主,同时较少的酵母菌和醋酸菌也会进行较弱的酒精发酵和醋酸发酵，形成独特的风味。为解决传统泡菜生产中出现的问题,促进泡菜产业化建设,本文将以白萝卜为蔬菜原料,从泡菜的保脆工艺、泡菜的发酵工艺、泡菜的保藏三个方面系统对泡菜进行研究。通过加热方式激活萝卜内源果胶甲酯酶活性,提高果胶水解生产果胶酸的含量,并添加一定的外源钙离子,使不溶性的果胶酸钙含量增加到一定值,来使萝卜泡菜达到一定脆度，并实现保持脆度的目的。具体内容为确定激活内源果胶甲酯酶漂烫温度、漂烫时间,以及确定添加的钙离子含量的最佳水平。通过正交试验得到,在料液比1：1条件下,低温漂烫最佳条件为：漂烫时间为20min、漂烫温度为50℃、氯化钙浓度为0.75%,影响萝卜泡菜脆度因素的大小顺序为漂烫时间>氯化钙浓度>漂烫温度泡菜成熟后,在较长的时间能均能有效的保持一定脆度。泡菜成熟后的质量,与发酵环境的适宜程度有密切关系。本文研究发酵环境中的食盐添如量、糖添加量、CaCL2添加量、发酵温度因素,具体分析这些因素的高低对泡菜成熟的影响,并分别分析这些因素对泡菜发酵过程中乳酸生成量、pH值变化,Vc含量变化、亚硝酸盐含量变化、感官鉴评变化的影响。经分析得出：对影响萝卜泡菜总酸生成量因素大小为：温度>糖添加量>氯化钙添加量>食盐添加量,对促进萝卜泡菜成熟的最佳发酵工艺为：发酵温度为30℃、糖添加量为2%、氯化钙添加量为0.5%、食盐添加量为3%。在泡菜的保藏中,考虑保藏泡菜的溶氧量、温度、酸度等影响因素,将泡菜在含有醋酸、柠檬酸、乳酸、山梨酸等有一定酸度的溶液中浸泡调味后,按固液比10：1的比例将泡菜进行真空包装,并分别置于常温和冷藏条件下,对保藏过程中对微生物数量的变化、脆度的趋势变化、色变趋势变化、以及感官品质的变化等进行分析。经分析得出：7℃的冷藏条件下菌落总数量在储藏了20天后下降了约两个数量级,而且酵母菌数量也下降明显,并且长时间维持着低数量的水平；腌制萝卜的脆度在很小的范围内下降；在低温条件下,萝卜泡菜的色泽没有明显的变化,其褐变、黄变等色泽变化均受到抑制。与此相比,在常温20℃左右条件下,泡菜则容易发生涨袋。