中式香肠是我国传统肉制品之一,深受广大消费者欢迎。目前,传统中式香肠方面的报道虽较多,但对其生产加工过程中微生物种类、变化规律及作用机理缺乏系统深入的了解,致使传统中式香肠加工过程中的一些关键性技术问题无法解决,质量也受到一定的影响,在一定程度上限制了传统中式香肠的大规模生产。传统中式香肠存在生产周期长和保质期短的问题。且在中式香肠加工过程中,通常采用亚硝酸钠作为防腐剂,但亚硝酸盐残留量过高会导致多种疾病。本研究针对以上传统中式香肠和现代人工控制发酵香肠所存在的问题,研究了连翘提取物和百里香对传统中式香肠冷藏过程中的理化、生化及微生物指标的影响,分析了连翘和百里香在中式香肠中的应用效果及应用前景。为传统中式香肠的现代化生产和保证产品质量提供了详实可靠的理论依据。 结果表明:添加连翘提取物的中式香肠冷藏过程中,对照组的好氧菌总数和厌养菌总数在前2周跟添加连翘提取物的各试验组差不多,第2周以后则比添加连翘提取物的各试验组明显高出很多;对照样的乳酸菌总数、嗜冷菌总数、酵母和霉菌总数在冷藏的整个过程均比添加连翘提取物的各试验组高;而且到第8周时对照样已经腐败,肉眼都可以看到菌落,但添加连翘提取物的各试验组则没有这种现象。这些表明连翘具有明显的抑菌作用。各连翘提取物不同添加样的酸价从第0周到第2周几乎不变;但第2周到第6周迅速增加;在第6周到第8周,对照样仍继续上升,而添加连翘提取物的样品却都呈稳定状态,甚至稍微下降。各连翘提取物不同添加样的非蛋白氮在冷藏过程中一直呈上升趋势,而添加连翘提取液的各试验组都没有对照组值高。氨基酸态氮在冷藏的第0到第4周有增加趋势,但对照样明显比各试验组增加的慢。挥发性碱基氮在冷藏前期均一直增加;从第4周开始,试验组Ⅱ和Ⅲ先降后增,而对照组和试验组Ⅰ先升后降,但试验组Ⅰ的值仍是最高的。这些均表明,添加连翘提取物可有效抑制中式香肠贮存过程中的脂肪酸败及蛋白质氧化。对照组和各试验组的感官评定值在冷藏前4周均呈上升趋势,但对照组的上升趋势比添加连翘提取物的各试验组要缓慢的多。从第4周开始,对照组的感官评定值显著降低,到第8周达到最低;而添加连翘提取物的各试验组则仍有上升趋势。特别是试验组Ⅰ到第8周时的感观评价值最高。这说明适量的添加连翘有助于提高感观评价值。 添加百里香粉的中式香肠冷藏过程中,对照组的好氧菌总数、厌养菌总数和乳酸菌总数在前4周跟添加百里香粉的各试验组差不多,第4周以后则比各试验