柚子是一种芸香科柑橘属的水果,营养及药用价值很高,外皮很厚约占整个柚果实质量的40%。柚子皮中含有多种对人体健康具有保健作用和对一些疾病具有防治作用的非营养学生理活性成分,即植物化学成分,例如柚皮苷、柚皮素芸香苷、酚酸、胰岛素类似物等,相较于柚果实具有更高的保健及药用价值。柚子年产量几百万吨,但柚子皮的综合利用方面尚未引起人们的足够重视,绝大部分食用果实后的柚子皮被当做废料扔掉,造成环境的污染和资源的极大浪费。将柚子皮通过加工制作成为低糖果脯,作为一种新型的休闲食品不仅具有较高的营养价值,而且提高了柚子皮的附加值,同时丰富了人们的休闲生活。因此本课题以柚子皮为原料,研究果脯加工过程中护色、硬化、脱苦、微波渗糖以及干燥等工艺,力求得到最佳工艺条件,获得品质优良的柚子皮果脯。色、香、味对食品的品质非常重要,所以论文首先对柚子皮的进行了一个初步护色的研究。以漂烫温度和漂烫时间为指标,对柚子皮进行漂烫确定最佳的漂烫条件。结果表明,带黄皮的柚子皮在沸水中漂烫3min最佳,只有白瓤的柚子皮在沸水中漂烫2min最佳。然后同时进行护色和硬化工序,以柠檬酸为护色剂,δ-葡萄糖酸内酯为硬化剂得到的护色与硬化最佳效果,其中全柚皮的条件为柠檬酸浓度0.643%,δ-葡萄糖酸内酯浓度为1.66%,处理时间为2.16h;只含白瓤的柚子皮则为柠檬酸浓度0.543%,δ-葡萄糖酸内酯浓度为2.34%,处理时间为3.16h。柚子皮中柚皮苷影响所得果脯的口感品质,因此必须对柚子皮进行盐水脱苦,以盐水浓度、脱苦温度、预煮时间和浸泡时间为指标,通过正交试验得到最佳脱苦方案,全柚皮为75℃、5%浓度的食盐水中预煮15min后浸泡3h,只含白瓤的柚子皮为65℃、3.5%浓度的食盐水中预煮10min后浸泡2.3h。渗糖工艺是整个柚子皮果脯加工过程中最为重要的一步,以混合糖液代替单一糖液进行渗糖制作的低糖果脯兼顾了口感和含糖量,并采用微波来进行渗糖,微波渗糖的好坏对果脯的品质至关重要,对微波火力大小、微波渗糖时间和浸糖时间进行研究通过正交试验得到最佳渗糖参数,全柚皮选择浓度为60%的混合糖液微波中火渗糖9min浸糖5.5h;只含白瓤的柚子皮选择浓度为40%的混合糖液微波中低火渗糖12min浸糖4.5h。最后,通过热风干燥对两种柚子皮进行干燥,得到两种柚子皮果脯的成品。干燥主要研究的是干燥温度和干燥时间得到全柚皮的干燥工艺参数为55℃干燥4h;只含白瓤的柚子皮的干燥参数为60℃干燥3.5h。