皮蛋是我国传统蛋制品,营养丰富、食用方便,深受国内外消费者喜爱。近年来,许多学者对皮蛋的形成机理进行了研究。本课题在实验室之前的研究基础上,采用真空减压法制备皮蛋,腌制温度为23℃,真空度为0.08～0.1 MPa,每天维持该真空度24h,在此条件下皮蛋6天即可凝固,凝固后的皮蛋放置于25℃恒温箱后熟30天。取腌制1-6天的皮蛋样品,-20Ⅱ冷冻24h后,取蛋黄,并从蛋黄芯到外等距分为3层,记为内、中、外,测定其理化指标。测试结果表明,腌制过程中,蛋黄各层pH、灰分、含盐量、含锌量不断上升,水分含量呈先上升后下降的趋势。鲜鸭蛋蛋黄分层测定水分、灰分、含盐量和含锌量,各层差异均不显著；腌制后,蛋黄外层的pH、灰分、含盐量和含锌量均显著高于中层和内层,而外层的水分含量显著低于蛋黄内层与中层。整个腌制过程中蛋黄总脂肪下降不明显,蛋黄各层的真脂含量随腌制腌制时间下降较少,蛋黄各层的胆固醇降低含量随腌制时间下降较多,约下降25%。卵磷脂的含量下降也比较高,下降19.1%。游离脂肪酸的含量呈现上升的趋势,大约增加22%。采用正交分析法对皮蛋腌制过程中脂肪酶、磷脂酶和脂肪氧合酶的酶活力进行了研究。pH和盐含量是影响酶的主要因子,脂肪酶和磷脂酶在生产过程中呈先上升后下降趋势,脂肪氧合酶活力呈先下降后上升趋势。脂肪的氧化从成熟期开始,羰基值和共轭二烯值在后熟期间较高,相关性分析发现,实际酶活能解释脂肪氧化60%左右的水平,说明脂肪氧合酶在脂肪氧化中起重要作用。采用固相微萃取结合GC/MS提取和检测了各个加工工艺点皮蛋风味物质,蛋清与蛋黄的风味物质成分与相对含量有很大不同。蛋黄中检出的风味物质包括烷烯烃类、醛类、酮类、醇类、酯类、酸类、以及芳香族、含氧杂环、含氮杂环等,各类物质在生产中变化情况不同。总体而言,醇类、酸类、酯类物质的相对含量变化不大,酮类物质相对含量减少,醛类、芳香族、烷烃风味物质相对含量增加。主成分分析显示,第一主成分主要由直链醛类物质组成,来源于脂肪的氧化。料液添加茶叶能够降低蛋黄中的胆固醇含量,降低幅度达28.5%。综合考虑蛋品质、成本和胆固醇降低效果等因素,20g/kg为生产低胆固醇皮蛋的最佳添加量。