餐后阶段是导致动脉粥样硬化的关键时期，膳食中脂肪酸组成直接影响餐后代谢过程，高脂负荷试验是检查餐后代谢的常用方法之一。n-6和n-3 PUFAs在生物体内都发挥重要作用，这两族PUFAs在功能上相互协调制约，共同调节生物体的生命活动。目前有关高脂膳中不同n-6/n-3 PUFAs比值对高甘油三酯患者餐后代谢影响，进而影响动脉粥样硬化进程的研究较少。因此本文对正常及高甘油三酯人群进行了不同n-6/n-3PUFAs比值高脂流质膳的负荷试验研究，并建立泡沫细胞作为动脉粥样硬化细胞模型探讨其作用机制，研究主要分为三个部分:　　第一部分，南京市中老年居民膳食脂肪酸摄入情况调查及分析　　目的:分析南京市中老年居民的膳食脂肪酸摄入量、组成及主要脂肪酸的食物来源。方法:利用食物频率调查法，结合食物成分表及文献资料的脂肪酸数据库，对1096名45岁以上的南京市中老年居民的膳食脂肪摄入量、组成及食物来源进行分析。结果:南京市中老年居民每人摄入的脂肪为119.2g/d，其供能比为38.57％。SFA、MUFA和PUFA摄入量分别为28.07、39.08、40.56g/d，SFA∶ MUFA∶ PUFA为1∶1.39∶1.45，n-6/n-3 PUFAs比值为12.70。结论:南京市中老年居民膳食结构中脂肪供能比偏高，n-6/n-3 PUFAs比例偏高，应降低脂肪摄入量特别是n-6 PUFAs的摄入。膳食中应降低肉类的摄入量，增加鱼虾和海藻类食物的摄入以及食用油多样化，才能有效保证膳食中脂肪酸的平衡，这对于中老年人预防相关慢性疾病的发生具有重要的意义。　　第二部分，不同n-6/n-3 PUFAs比值的高脂负荷流质膳对正常及高甘油三酯人群餐后糖脂代谢的影响　　目的:配制不同n-6/n-3 PUFAs比值的高脂负荷流质膳，对正常及高甘油三酯人群进行高脂负荷试验，研究不同n-6/n-3 PUFAs比值对餐后糖脂代谢的影响。方法:对正常(57人)和高甘油三酯（40人）人群进行n-6/n-3=1（Ⅰ亚组）、n-6/n-3=5（Ⅱ亚组）、n-6/n-3=10（Ⅲ亚组）的高脂流质膳负荷试验共131人次，采集各时间点血样，测定糖脂代谢、炎性因子及血管内皮功能相关指标。结果:经重复测量方差分析，不同n-6/n-3 PUFAs比值的高脂负荷流质膳对两组人群餐后血脂、血糖、炎症及血管内皮功能反应的影响差异无统计学意义;同一亚组中两组人群TG和NO餐后反应差异具有统计学意义。Ⅱ和Ⅲ亚组中两组人群INS餐后变化趋势无统计学差异。高甘油三酯人群餐后TG、GLU、INS和NO最大变化值及曲线下增加（或减少面积）均高于正常组;Ⅱ亚组中两组人群餐后TG和INS的最大变化值及TG曲线下增加面积其差异具有统计学意义;Ⅲ亚组中两组人群的餐后TG、INS及NO最大变化值和曲线下增加（或减少）面积差异具有统计学意义。结论:高甘油三酯人群存在餐后糖脂代谢紊乱，是动脉粥样硬化的高发人群。不同n-6/n-3PUFAs比值可能并不能急剧影响餐后糖脂代谢、炎性反应及血管内皮功能，但是高n-6/n-3 PUFAs比值的高脂负荷膳能够加剧高甘油三酯和正常人群间的差异。通过降低n-6/n-3 PUFAs比值或许能够缩短两组人群之间的差距，从而预防高甘油三酯患者动脉粥样硬化的发生发展。　　第三部分，不同n-6/n-3PUFAs比值对THP-1巨噬细胞源性泡沫细胞形成的影响及机制研究　　目的:研究n-6 PUFAs（花生四烯酸，AA）与n-3 PUFAs（二十碳五烯酸， EPA）不同比值对THP-1巨噬细胞源性泡沫细胞形成的影响，探讨其预防动脉粥样硬化的相关机制。方法:将THP-1单核细胞， PMA和ox-LDL共同培养建立泡沫细胞模型，在细胞泡沫化过程中以浓度为100μM的n-6/n-3 PUFAs低、中、高比值（分别为1，5，10）的脂肪酸处理细胞48小时后，采用酶法测定细胞内胆固醇及胆固醇酯含量，采用ELISA试剂盒测定细胞上清液中IL-6及TNFα含量，采用荧光实时定量PCR测定CD36，ABCA1，ACAT1，PPARγ及LXRα mRNA表达。结果:与模型组比较，低比值和中比值干预组细胞内胆固醇及胆固醇酯均降低，并存在显著性差异，但高比值组与模型组比较略有增加。不同n-6/n-3 PUFAs比值的脂肪酸具有抑制细胞分泌IL-6及TNFα的作用，分泌量与比值存在剂量效应关系;不同n-6/n-3 PUFAs比值的脂肪酸能够下调CD36、ACTA1、PPARγ、LXRα mRNA的表达，并存在比值效应关系。结论:降低n-6/n-3 PUFAs比值能够通过抑制炎性因子的分泌下调CD36 mRNA和ACAT1 mRNA表达，通过PPARγ途径下调CD36mRNA表达，从抑制胆固醇摄入及胆固醇酯的合成两方面抑制泡沫细胞形成，从而起预防动脉粥样硬化的发生与发展的作用。