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近年来,益生菌发酵型饮料在市面上很流行,它因所具有的调节肠道功能紊乱、维持肠道内菌群平衡和提高机体免疫水平的功效,受到人们的热烈追捧。凝结芽孢杆菌是益生菌的后起之秀,它具有乳酸菌大部分的保健功能,却比乳酸菌有更好的高抗逆性,而且安全无毒(J.R.Endres,2011),从1996年起,凝结芽孢杆菌就被欧洲食品与饲料菌种协会(European Food and Feed Cultures Association,EFFCA)和国际乳品联合会(International Dairy Federation,IDF)共同标明:可作为益生菌种应用于人类食品中,且被美国FDA列入GRAS(普遍认为安全)名单;2007年,凝结芽孢杆菌获得欧洲欧盟食品安全局(European Food Safety Authority,EFSA)的安全资格认定(Qualified Presumption of Safety,QPS)。今年2月份,凝结芽孢杆菌也被我国卫生部作为新资源食品公示。我国市面上陈皮饮料种类丰富,但陈皮发酵饮料目前还没出现。因此,本实验以陈皮为原料,利用凝结芽孢杆菌对陈皮进行发酵,并对其发酵工艺进行响应面优化,旨在研制出一种陈皮发酵饮料,并对饮料以及发酵液残渣的活性成分和体外抗氧化活性进行分析,以期研制出一种陈皮发酵饮料,并为后期对其残渣废物的处理提供一定的数据基础和技术支持。主要研究内容和结论如下:(1)通过对发酵过程中发酵液总酸和pH值情况的分析,结果表明,发酵时间、接种量、发酵温度这3个因素对发酵过程影响显著。在单因素的基础上,采用响应面对陈皮发酵饮料的工艺进行优化,结果表明:所选3个因素中对总酸产量的影响从大到小的顺序为:发酵时间>发酵温度>接种量,优化后的制备条件为:发酵时间为72 h,发酵温度30℃,接种量2%时,陈皮发酵饮料的风味良好,凝结芽孢杆菌总酸产量最大,为0.816%。(2)以最优工艺制备陈皮发酵饮料后,对陈皮发酵饮料的活性成分及体外抗氧化活性进行分析,结果表明:陈皮发酵液中总黄酮和总多酚含量分别为1.11 g/100 g、242.76 mg/100 g,比发酵前明显提高(p<0.05),分别提高了22.52%、9.46%;发酵液中黄酮单体橙皮苷和川陈皮素含量分别为3.3%、0.19%,比发酵前明显提高(p<0.05),分别提高了45.45%、36.84%。陈皮发酵液对·OH自由基和DPPH·自由基的清除能力明显高于发酵前的陈皮提取液(p<0.05),分别提高了16.38%、17%。说明发酵有利于陈皮发酵液中营养成分的积累,且能明显提高其抗氧化能力。(3)以最优工艺制备陈皮发酵饮料后,对发酵液残渣的活性成分及体外抗氧化活性进行分析,结果表明:陈皮中总黄酮和总多酚含量分别为10.7 g/100 g、1349.57mg/100 g,与陈皮相比,发酵液残渣的总黄酮和总多酚含量明显下降(p<0.05),分别下降了53.55%、3.79%;陈皮中的黄酮单体橙皮苷和川陈皮素含量分别为8.7%、0.43%,与陈皮相比,发酵液残渣的橙皮苷和川陈皮素的含量分别下降了36.78%、25.58%。发酵液残渣对·OH自由基和DPPH·自由基的清除能力明显低于陈皮(p<0.05),分别下降了62.44%、39.29%。提示发酵液残渣仍含有一定量的活性成分和抗氧化活性,可供后期进一步的利用。