豆腐脑是深受人们喜爱且营养丰富的传统豆制品。但传统工艺制作的豆腐脑难以满足快捷方便、卫生的生活要求,并难以实现工业化;迫切需要一种食用方便卫生,便于贮藏运输,并适于大规模工业化生产的新型豆腐脑制品——即食豆腐脑。本文主要围绕即食豆腐脑的加工工艺展开研究,主要成果如下: 1.为提高大豆蛋白的溶出率,优化了大豆的浸泡条件。大豆较佳的浸泡条件为:NaHCO₃溶液浓度0.4%、料水比1∶2.5、浸泡10h。大豆浆料较合适的热处理条件为煮沸10min。 2.通过研究不同乳化剂对大豆蛋白凝胶能力的不同影响发现:单甘酯、大豆磷脂和蔗糖脂肪酸酯（HLB15）对大豆蛋白凝胶能力的阻碍作用较小,采用这三种乳化剂进行复配,提高了大豆浆料的乳化稳定性。 3.采用四因素四水平正交试验,对速溶豆粉的喷雾条件进行了优化,并对喷雾干燥所得豆粉进行附聚造粒,得到溶解性与速溶性较好的速溶豆粉。 4.对葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）及氯化镁、硫酸镁、氯化钙三种盐类凝固剂短时间内的凝固特性进行了研究,选用GDL、氯化镁和氯化钙作为即食豆腐脑的复合凝固剂,经过研究确定了复合凝固剂的较佳配方。 5.对复合凝固剂中盐类凝固剂的包埋进行了探索性的研究,盐类凝固剂:麦芽糊精为1∶3时,所得的产品较好。