随着高新科技的进步与发展,人们的生活水平越来越好,对生活质量的要求也越来越高,尤其是对日常饮食的要求,主要包含了对营养物质含量和种类的要求、食物丰富性的要求、以及食物口感的要求。鸡肉有着高营养、高卵白、低脂肪易消化的特点。并且因其烹饪简单且方法多样化、烹饪口感好而受广大消费者的喜爱。我国作为鸡肉生产与消费的大国,市场上的各类鸡肉制品也是琳琅满目,尤其是酱卤类鸡肉制品,有着历史悠久的烹饪工艺与饮食文化。作为我国传统的酱卤产品,卤鸡在人们的日常饮食中扮演着一个很重要的角色。由于人们对卤制烧鸡的偏爱,市场上各种小作坊开始竞相模仿卤制烧鸡的制作,其卤制方法参差不齐没有规范化,从而使卤制工艺五花八门,影响其正常健康的发展。而且在卤煮过程中卤料的增补也只是凭经验添加,没有具体的科学背景,无法实现工业化生产的应用。本课题拟以某特色卤鸡配方为基础来分析其特色风味,并确定卤料对卤鸡风味的贡献及卤料补充的科学方法。研究主要内容与结果如下:(1)采取顶空固相微萃取法(HS-SPME)对特色卤鸡的风味成分进行提取,气相色谱-质谱连用技术(GC-MS)分析风味组成和特征风味成分,通过分析一共检测出55中挥发性物质,55种化合物中有烃类化合物27种,醛类物质8种,酮类物质3种,醇类物质5种,酯类物质4种,酚类物质1种,其他化合物7种。参考部分风味物质的风味阈值初步确定特色卤鸡的主体挥发性风味物质成分可能为2-庚酮、己醛、壬醛、(E)-反式肉桂醇、丁香酚、2-戊基呋喃、茴香脑。(2)在分析卤料对特色卤鸡风味的呈味贡献中发现,丁香和豆蔻中的呈味贡献主要是丁香酚,肉桂的主要呈味贡献是肉桂醛,陈皮的主要呈味贡献是d-柠檬烯,砂仁的主要呈味贡献成分是樟脑,白芷的主要呈味贡献成分是反-肉桂醛,草果的主要呈味贡献成分是桉油精,姜的主要呈味贡献成分是β-水芹烯。(3)草果组中主要呈味成分是桉油精,砂仁组中主要呈味成分是樟脑,两种物质的气味类似。并且发现在砂仁组、草果组和豆蔻组中樟脑和丁香酚的含量是最多的,初步分析砂仁、草果、豆蔻在特色卤鸡中的主要呈味贡献成分相似。(4)以感官评分为指标,分析得到的特色卤鸡卤制工艺的优化条件是肉桂的添加量为0.45%,白芷的添加量为0.45%,丁香的添加量的量为0.02%,食盐的添加量为3%,卤制时间为150min。(5)以电子舌分析、感官评定和可溶性固形物变化为标准,研究特色卤鸡连续化卤制工艺,结果表明,一锅卤水能获得3次较为标准的特色卤鸡产品,当第4次卤煮时需按照试验方法添加一定量的卤水。每次卤制时都需补充盐量,补充的盐量为损失液体量(水分蒸发量)的2%。