滋味是影响茶叶品质的重要指标,不同花色种类白茶因原料嫩度差异,而呈现不同的滋味品质特征。本研究选取白毫银针、白牡丹和寿眉3类白茶样品,采用多种滋味审评方法(国标审评法、滋味等效量化法和电子舌)对其滋味品质特征进行了评价;采用超高效液相色谱-四极杆串联飞行时间质谱(Ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight mass spectrometry,UHPLC-Q-TOF/MS)对其非挥发性化学成分进行了表征,并首次采用浓度/阈值(Dose-over-Threshold,Do T)值法对不同花色种类白茶的滋味关键化合物进行了探究。研究结果如下:(1)国标法感官审评结果:滋味得分为白毫银针>白牡丹>寿眉,滋味特征为白毫银针呈清甜、醇爽的特点;白牡丹滋味特征与白毫银针相近,但其甜爽度稍低于白毫银针;寿眉呈醇厚、尚纯正的特点,仅在少数样品茶汤中略带甜爽。滋味等效量化评价结果:白毫银针具有高鲜味值、高苦味值和高涩味值的特点,白牡丹呈现高鲜味值、低苦味值和低涩味值的特点,而寿眉具有低鲜味值、低苦味值和低涩味值的特点。电子舌测定结合主成分分析(Principal component analysis,PCA)结果表明,在滋味上电子舌技术可以实现对不同花色种类白茶的区分。(2)采用UHPLC-Q-TOF/MS对3种白茶的非挥发性化学成分进行代谢组学研究,发现白毫银针、白牡丹和寿眉的非挥发性化学成分呈现出明显的差异。白毫银针中酯型儿茶素、原花青素、聚酯型儿茶素A、聚酯型儿茶素F、咖啡碱、大多数酚酸(如绿原酸、茶没食子素和小木麻黄素)、大多数氨基酸(如茶氨酸、脯氨酸和天门冬酰胺)、核苷和香气樱草糖苷的含量均显著高于寿眉中含量。寿眉中非酯型儿茶素、聚酯型儿茶素B、奎宁酸、香豆酰奎宁酸、少数氨基酸(如苯丙氨酸、酪氨酸和谷氨酸)和黄酮糖苷(如山柰酚糖苷、槲皮素糖苷和芹菜素糖苷)的含量显著高于白毫银针。而白牡丹的化学品质特征则表现为,儿茶素及其聚合物、氨基酸、生物碱、核苷和香气樱草糖苷含量上与白毫银针较为接近;奎宁酸、香豆酰奎宁酸、山柰酚糖苷、槲皮素糖苷、杨梅素糖苷含量上与寿眉更为接近。(3)化学成分分析结果与滋味等效量化结果的偏最小二乘回归分析(Partial least squares,PLS)表明,与白茶鲜味呈显著正相关的化合物主要是茶氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺和一磷酸腺苷(Adenosine monophosphate,AMP),而与白茶苦味和涩味具有显著正相关性的化合物主要是黄烷-3-醇,聚酯型儿茶素、原花青素B3和可可碱。此外,化合物绝对定量结合Do T值分析结果表明,引起口腔起皱的收敛性和涩味的表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(Epicatechin gallate,ECG)和茶没食子素,呈苦味的咖啡碱,引起口腔干燥和柔软收敛性的涩味的γ-氨基丁酸(gamma-aminobutyric acid,GABA)是白茶茶汤中主要的滋味成分。