论文部分内容阅读
因鲜湿米粉水分含量高(>60%),成品保存后存在微生物腐败,还有易粘结成团、淀粉老化回生等问题,其保质期短。本研究探讨水分含量对鲜湿米粉成品品质和储藏期内品质变化,确定最佳的水分含量；从腐败变质的自制和市售的鲜湿米粉中初步分离鉴定优势腐败菌；并采用比浊法筛选保鲜剂,在单因素实验基础上,复配实验来确定最佳保鲜方案；对鲜湿米粉的保鲜工艺进行了研究,探索最佳的保鲜工艺参数。(1)研究了不同水分含量对鲜湿米粉成品质影响,研究认为水分含量为65%鲜湿米粉成品感官评分最高；在储藏期内,随着水分含量的增加,感官品质变差越快,微生物指标超过标准要求越快,蒸煮损失率和熟断条率的增加越快,酸度增加也越快。(2)研究了从变质的鲜湿米粉中分离出来的10株腐败菌,确立了4株优势腐败细菌,3株优势腐败霉菌,对经复证实验的菌株形态学鉴定和生理生化特征进行初步鉴定发现,2株菌属于芽孢杆菌属,其中1株是枯草芽孢杆菌,1株葡萄球菌属,1株链球菌属。3株霉菌分别是白曲霉、毛霉菌属、根霉菌属。(3)采用比浊法比较了单辛酸甘油酯、双乙酸钠、脱氢醋酸钠、溶菌酶四种防腐剂对鲜湿米粉的4株初步分离鉴定的优势腐败菌抑菌效果,得出双乙酸钠、脱氢醋酸钠、单辛酸甘油酯和溶菌酶的浓度范围估量分数分别选择在0.02%-0.04%、0.025%-0.05%、0.02%—0.04%和0.02%-0.04%。利用单辛酸甘油酯、双乙酸钠、溶菌酶三种保鲜剂进行复配正交试验,正交试验结果表明：双乙酸钠0.04%,溶菌酶0.04%,单辛酸甘油酯0.03%。(4)研究了不同酸洗工艺、微波杀菌和热力杀菌工艺对鲜湿米粉的感官品质、保鲜效果和质构品质的影响。不同酸洗工艺对鲜湿米粉品质影响的实验表明：综合成品感官品质和保鲜效果两方面来考虑,浓度为1.0%(V/V)酸浸液处理1min为最佳工艺。不同酸洗工艺对鲜湿米粉TPA质构指标中的硬度、粘性、咀嚼性有影响,而对弹性、粘聚性和恢复性影响不大,基本没影响。随酸浸液浓度的增长,硬度有不同程度的下降,粘性和咀嚼性有所增长。不同微波杀菌处理对鲜湿米粉的品质影响实验表明：微波处理的鲜湿米粉在37℃贮藏时间为3d以上,但微波加热60s的处理样品对鲜湿米粉的感官品质下降,对感官品质有影响。依据感官品质变化和货架期品质变化情况确定微波杀菌时间50s。不国热力杀菌处理对鲜湿米粉的品质影响实验表明：确定热力杀菌条件为95℃水浴加热30min,且对鲜湿米粉的质构品质的影响也是最大的。