通过调研,对北京市场上11个品牌6个部位预制牛排进行了主要质量指标的测定,结果表明：不同部位牛排的主要品质指标存在显著或极显著差异,为消费者提供了一个有较大选择空间的牛排市场；在所测指标中,牛排的含水量基本符合国标,pH多数处在一个较为合理的范围内,色度(L值,亮度；b值,黄色深浅；a值(红色深浅)基本处于消费者可接受的范围内,剪切力偏高,蛋白质和脂肪含量偏低,后三项指标是我国今后应重点改进的品质指标；不同品牌及部位牛排的pH、水分、蛋白质含量等品质指标变异度小,CV在10以内,相对稳定；剪切力、红色深浅(a值)、硬度、脂肪含量等指标差异较大,CV在40以上,需要今后进一步规范市场质量标准；亮度(L值)黄色深浅(b值)、弹性等指标变异幅度处于所测指标的中间水平,CV在10～40之间；当剪切力为2～3kg、水分含量77%、脂肪含量3%以上时,牛排的感官评分最高,适合消费者口感。以色度为目标,以牦牛霖肉和针扒为原料,采用正交试验,研究了白砂糖、老抽、食盐添加量等加工工艺对预制肉排表观感觉的影响。结果表明：(1)上述工艺对牛排色泽影响显著,且两种原料制作的牛排具有相似的反应。(2)在0.5-2%范围内,随白砂糖含量增加,牦牛肉排L*值b*值呈直线上升,白砂糖含为1.5%时,色泽最佳；食盐含量在0.5%-2%的范围内,牦牛肉排的L值和b值变化甚微,当含量为15%时,感官评分最高；随老抽添加量的增加,牦牛肉排亮度(L*)和黄度(b*)均呈下降趋势,老抽含量为1%,感官评分最高。(3)白糖对色泽感官评分上的影响最大,其后依次为老抽和食盐。三种添加剂含量分别为1%、0.5%、0.5%时,牦牛肉排色泽的感官评分最高,两种原料肉排反映一致。以质构为目标,以感官评分为依据,以牦牛霖肉和针扒为原料,采用正交试验,研究了水分、保水剂、TG酶等添加量以及腌制、滚揉时间等加工工艺对预制肉排嫩度和弹性的影响。结果表明,上述工艺对牛排品质影响显著。(1)在含水量5-30%范围内,肉排的剪切力随水分含量的提高而下降,感官评分上升；当水分含量为15-20%时,肉排弹性大,感官评分最高。(2)当保水剂从0.15%升至2%时,牛排剪切力显著下降,嫩度提高,口感效果好；保水剂含量在1.5%时左右,弹性最大,最受消费者欢迎。(3)在0.15～1.5%的范围内,TG酶含量霖肉牛排0.3～0.8‰范围内、针扒牛排在0.15‰时,最受消费者喜爱；随TG酶含量的增加,肉排弹性呈递增趋势,TG酶添含为1.5‰时,感官评分最高。(4)腌制时间霖肉牛排在4～12h、针扒牛排8～20h之间牛肉嫩度高；霖肉肉排腌制时间在12-20h时,弹性大,针扒肉排在12时,弹性最大,综合感官评分,腌制时间为12h左右为宜。(5)在10-60min内,产品的剪切力与滚揉时间呈负相关,滚揉时间为60min时,感官评分最高。肉排弹性呈先上升后下降的趋势,当滚揉30min时,弹性达到最大值,感官评分最高。(6)不同工艺对肉排质构及感官品质影响程度存在一定差异,以霖肉为原料时,水分含量对口感感官评分影响最大,其后依次为保水剂含量、滚揉时间、TG酶含量,腌制时间；以针扒为原料时,保水剂添加量对口感感官评分上的影响最大,其后依次为水分含量、滚揉时间、TG酶含量和腌制时间；两种原料肉排水分、保水剂、TG酶含量以及腌制、滚揉最优组合为：25%、1.5%、1‰、12h、30min,此时产品口感最佳,总体可接受性得分最高。