本文采用水热反应釜酸湿热处理小麦面粉，改变酸湿热处理的温度、水分含量、反应时间等因素，制备出系列酸湿热处理面粉产物，研究了其理化及消化性质，以及产物体外消化下的水解动力学模型以及双酶酶解动力学。主要结论如下：1.研究测定了酸湿热处理面粉产物的显微形貌及理化性质，结果表明：（1）酸湿热处理产物颗粒表面粗糙，偏光十字模糊。处理温度及时间升高，颗粒表面附着物增多，裂缝程度加深。（2）差示扫描量热与布拉班德粘度曲线分析表明，随处理温度、水分含量、反应时间升高，产物的相变温度逐渐增大，焓值降低，其糊的粘度逐渐降低直至消失。（3）X射线衍射分析表明，酸湿热处理使产物结晶度增加。红外光谱表明，酸湿热处理没有使产物形成多量的新化学键，但使1047和1022cm-1处吸收峰强度比值变大。（4）酸湿热处理产物溶解度和膨胀度低于原面粉。2.研究测定了酸湿热处理面粉产物淀粉酶作用下的消化特性，结果表明：（1）酸湿热处理温度越高，产物越易消化。30%水分含量处理的产物消化速率低于原面粉。处理反应时间每增加1h，处理产物水解初期消化速率基本保持40~45mg·g-1·h-1的增长。（2）酸湿热处理产物糊化后，消化速率有较大幅度的提高。（3）胃蛋白酶处理后的酸湿热处理产物糊消化速率随水分含量升高，反应时间延长逐渐降低，处理（30%）产物糊及处理（4h）产物糊的消化速率较胃蛋白酶处理前有所下降。（4）采用Go i一级反应动力学模型对消化速率进行曲线拟合，相关系数R2在0.97以上。（5）随处理温度升高，易消化淀粉RDS含量差别不大，缓慢消化淀粉SDS含量增大，抗性淀粉RS含量减小。随水分含量增大、反应时间延长，蛋白酶处理后的产物糊的RS含量增大。3.研究了酸湿热处理面粉产物的胰α-淀粉酶和糖化酶双酶酶解动力学，结论如下：（1）单一的胰α-淀粉酶和糖化酶水解体系中，原面粉及处理产物酶解均遵循Michaelis-Menten规律，酸湿热处理产物的米氏常数Km和最大反应速率Vm低于原面粉。（2）酸湿热处理水分含量越高，产物单一胰α-淀粉酶和糖化酶酶解的Km和Vm有所增大。随处理反应时间延长，酸湿热处理产物单一糖化酶酶解的Km逐渐增大。