芽孢是自然界中抗逆性最强的生物体,由于其自身的特殊结构,给人们的生活生产都带来了不小的麻烦。高压CO2杀菌技术作为一种新型非热力杀菌技术,不但能够有效杀死食品中细菌的营养体,而且对于细菌芽胞也有一定的杀灭作用,且处理温度温和,对食品中的热敏物质破坏作用小,有利于保持食品原有品质。本文通过超临界达到高压CO2的状态,主要对超临界CO2(SC-CO2)杀灭芽孢工艺、协同剂及萌发剂对杀灭效果的影响进行研究,并初步探讨了超临界CO2杀灭芽孢的机理。主要结论如下：1)通过单因素实验,确定了影响杀菌工艺的主要因素为压力、温度和时间,通过正交试验,杀灭芽孢的最佳工艺参数为：压力20MPa,温度35℃,处理时间30min,处理两次,芽孢杀灭对数值为3.48。2)作为协同剂的乙醇和H2O2对杀灭芽孢都有较好的协同作用,其中添加0.6%H2O2的芽孢杀灭对数值为4.85,而异丙醇对杀灭芽孢的协同作用不大；而作为芽孢萌发剂的L-丙氨酸和葡萄糖,常温常压下对芽孢的萌发都有一定的促进作用,但经SC-CO2处理时添加L-丙氨酸的实验组比添加葡萄糖的实验组的致死率要高,添加浓度为100mmol/L的L-丙氨酸,经SC-CO2处理后,芽孢杀灭对数值为4.05。3)通过扫描电镜(SEM)对处理和未处理的芽孢观察后发现,经过SC-CO2处理过的芽孢,形态部分发生了变化,压力造成的机械损伤导致了部分芽孢死亡,但同时SC-CO2处理会形成菌悬团,从而增加杀灭的难度,致使杀菌不够彻底。4)通过对芽孢内蛋白、核酸泄漏物的检测发现,虽然经过SC-CO2处理后,芽孢内含物有所泄露,但在较低压力和温度的作用下,内含物的泄漏量也较少,由超临界引起机械作用而直接杀灭的芽孢能力较弱。因此提高芽孢的萌发率是杀灭芽孢的关键。