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乳品已经成为生活中的日常食品。随着对三聚氰胺、尿素等虚高蛋白掺假的严厉惩治,近年来乳品掺假现象出现了掺入如大豆蛋白、皮革蛋白等异源蛋白的问题。不仅对乳品的风味口感等有影响,损害了消费者的权益,也产生了严重的乳品安全问题,并扰乱了市场秩序。有必要开展乳蛋白的检测方法研究,完善检测体系。本文根据目前乳品掺假现状,分析、比较常见的乳蛋白质检测方法,针对国标中对乳蛋白分析方法的缺陷,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)方法对牛奶蛋白以及牛奶中掺入的大豆蛋白进行研究, 以原料乳,五个品牌纯牛乳和14个不同来源大豆蛋白为基础进行研究,构建了SDS-PAGE检测水溶性乳蛋白的方法并确定了大豆的特征蛋白。1.优化乳蛋白SDS-PAGE分析条件。选择分离胶浓度为12%,牛乳浓度为1.5～3.0mg/ml,进样量为10μL,总电泳时间为90 min时,主要的乳蛋白和大豆蛋白得到完全分离。通过6种染色方法的筛选、比较,确定Blue silver法为较合适的方法,检出限达到10ng,时间5 h,比传统方法的15h明显缩短。电泳图谱清晰。2.比较牛乳蛋白的15个蛋白组分和对应的含量,显示分子量为66.2、25.2、23.9、18.3和13.6 kDa的牛乳可溶性蛋白组分与大豆蛋白差别较大,可以作为定性的特征蛋白,分子量为25.2,23.9,18.3,14.2kDa的蛋白组分含量较高(对应为32.1、33.3、24.4、7.2%),测定误差较小(RSD为0.6～3.5%)可以作为定量的特征蛋白。牛乳的SDS-PAGE定量分析表明,同一块胶的检测数据、准确度、精密度都较好,使用乳蛋白中的牛血清白蛋白测定考察蛋白浓度与光密度值的关系,在0.1～1 mg/mL范围内,线性相关系数(r)达到0.9966。测定各个蛋白含量的相对误差较小,其中αs2-酪蛋白(25.2 kDa)的误差最小,只有0.2～4.4%。3.12种不同来源大豆均质浆液中的可溶性蛋白与两种商品大豆蛋白的SDS-PAGE分析表明,大豆蛋白主要包含分子量范围为19～85(kDa)的9组蛋白。每组蛋白的分子量差异较小,相对差值不大于3.3%,而且蛋白条带的相对含量基本相同。提出大豆中蛋白分子量为49.6、41.7、35.7以及19.8(kDa)的可溶性蛋白组分,可作为SDS-PAGE鉴别牛乳中掺杂大豆蛋白的特征识别标记,通过计算条带4(49.6KDa)的检出限和定量限,检出限为0.39 mg/mL,定量限1.29 mg/mL。使用光密度仪在大豆蛋白含量0.6～10 mg/mL范围,定量工作曲线的线性关系较好,R=0.9977,应用于2～8 mg/ml范围测量,相对误差小于5%。