本研究以蒙古牛作为研究对象,分析脂肪组织品质特性,探明蒙古牛黄色脂肪与西门塔尔牛白色脂肪脂质代谢差异。选取18月龄蒙古牛,屠宰后采取肋部、腹股沟、背最长肌脂肪,并以西门塔尔牛的白色脂肪作为对照组,对脂肪色度、熔点、硫代巴比妥酸反应产物值（TBARS）以及脂肪酸种类和含量进行测定。以蒙古牛和西门塔尔牛背最长肌脂肪为研究对象,采用脂质组学分析方法,研究蒙古牛和西门塔尔牛脂肪的差异代谢物及代谢通路,并对两种脂肪的数据进行对比分析。结果如下:蒙古牛脂肪组织黄度值、熔点值、脂质氧化程度显著高于西门塔尔牛脂肪组织（p<0.05）。西门塔尔牛和蒙古牛不同部位脂肪组织中检测出的脂肪酸中,含量均较高的脂肪酸有棕榈酸、硬脂酸、油酸,其中蒙古牛脂肪中的饱和脂肪酸含量较高,单不饱和脂肪酸含量及多不饱和脂肪酸含量较低。对蒙古牛和西门塔尔牛脂肪的差异代谢物及代谢通路进行分析,一级质谱MS1测定了6922个代谢物,二级质谱MS2测定了142个代谢物。通过多变量统计方法,根据VIP≥1.0,差异倍数Ratio≥2或Ratio≤0.5且q-value≤0.05作为阈值对代谢物进行差异分析,共筛选出23种差异代谢物,其中7个上调,16个下调。通过KEGG数据库将差异代谢物进行通路富集分析,确定了7条代谢途径:亚油酸代谢、不饱和脂肪酸的生物合成、α-亚麻酸代谢、甘油脂代谢、甘油磷脂代谢、花生四烯酸代谢、脂肪酸生物合成代谢。同时参与上述代谢途径的23种代谢产物中:肉豆蔻酸、亚油酸、油酸、十二碳二烯酸甲酯、磷脂酰胆碱、卵磷脂等在两个不同脂肪组织中有显著性差异（p<0.05）。筛选出的差异代谢物可能在蒙古牛的脂质代谢和能量代谢中起到重要作用,并且部分代谢物可能是造成蒙古牛黄色脂肪的原因。脂质代谢途径的干预或调节可能对于蒙古牛抵抗低温环境具有积极作用。本研究确定了蒙古牛与西门塔尔牛脂肪的差异代谢及关键代谢途径,为后续联合其他组学研究分析奠定基础。